Batard Sourdough 73% hydration

Bánh Mì Men nở Tự Nhiên công thức của Bạn Hương Sourdough Bread Ở Đây

Levain de qua dem: ( Cac ban co the dung BF thay cho RF )
30g ST + 50g RF / BF + 50g WT

Tron Bot buoi sang, sau khi Levain da no du thoi gian:
Mix well 1:( Cac ban co the dung toan bo BF cho cong thuc nay va dung 20 SF hoac HW )
200g WT
130g Levain (toan bo so Levain tren)
15 SF hoac HW
175 BF
175g APF

Autolyze 1 gio ( tron bot lai lan nua sau 20p )

Mix well 2: Sau 1 gio Autolyze
50g WT
9g Salt

Buck Fermentation for 2H / u bot o nhiet do phong 2 gio
2h RT, 4-5 FD.

Divide & Reshape ( cac ban co the tao hinh theo kieu banh mi VN neu cac ban nao khong co noi gang )
Tao banh nhu y va de bot vo ro u, de qua dem trong tu lanh hoac de cho nao am de banh no khoan 1h – 2h roi nuong trong ngay. Nho kiem tra bot no the nao cung nhu khong can bot phai no gap doi roi moi nuong, vi tuy theo thoi tiet Noi ban o nhe..

Bake
450F – 500F

Neu ban nao muon cho them hat hoac trai cay kho thi nho ngam hat voi chut nuoc truoc khi cho vo bot. Voi cong thuc nay thi 1-2tbsp hat. Cung nhu cho vo o lan gap bot dau tien sau Autolyze 1 tieng.

Advertisements

One thought on “Batard Sourdough 73% hydration

  1. Dạ chị Hương ơii, cho em hỏi sao em tính trong công thức không ra 73% Hydration ạ? em vẫn chưa rõ cách tính Hydration thì phải, trước giờ em nghĩ chia tổng Nước cho tổng Bột sẽ ra lượng Hydration. Tức công thức ở đây em tính 250g WT : 415g F = 0,60 ( tức 60% Hydration), vậy là sai hả chị. Em cảm ơn chị nhiều ạ!

Leave a Reply to Hoa Le Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s