Archive | 27/04/2017

Bánh Bò Cơm Rượu

IMG_7953

Mình đã từng làm Bánh Bò Hấp Cơm Rượu có thêm Bột Nổi Ở Đây  và  cũng rất nhiều lần làm Bánh Bò chỉ đơn thuần với Cơm Rượu không Bột Nổi  ,nhiều công thức khác nhau cuối cùng mình kết hợp nhiều cách của các bạn như Bếp Nhỏ Vui,Đan Chi ,Natha và kinh nghiệm của mình đã làm để làm ra Bánh Bò Cơm rượu như ý .công thức này mình cho thêm Bột Năng để bánh dai hơn một chút mới ngon

*Men cái:

-1/2cup cơm rượu +2TBSP bột gạo lọc +1tsp đường

-4 viên men cơm rượu đâm nát

-Quậy đều tất cả bọc lại để vài tiếng (thời tiết ấm hoặc  để trong oven ) hay qua đêm

NGUYÊN LIỆU:

IMG_7508

– 450g bột gạo lọc sa đéc loại to để  làm bánh bò

-50gr bột năng

-1/2 cup men cái cơm rượu

-1/2tsp muối

-900ml nước dừa tươi

-150ml nước cốt dừa

-2TBSP dầu dừa

-300gr đường cát

-Nếu muốn ăn kèm nước cốt dừa :

-1lon nước cốt dừa savoy 400ml nấu gần sôi  cho vào hỗn hợp Bột Năng (1TBSP bột năng + 2TBSP nước lạnh)+1/2 tsp muối .Quậy đều vừa sôi tắt bếp ,lược lại cho mịn ,bọc cling wrap .

-Mè rang vàng

CÁCH LÀM:

-Trộn 2 thứ bột +men cái +250ml nước dừa cho vào máy nhồi  đều ,nhắm chừng cho bột mịn ,không dính tay ,nhồi lâu môt tí để cho bánh dai mình dùng cây trộn  xoắn nhồi khỏang 25-30phút

2

-Nấu nước dừa còn lại với đường cho tan chứ không cần sôi để nguội cỡ 40 độ

-Cho nước đường vào thố bột dùng cây trộn dẹp quậy từ từ cho bột loãng ra và đều

 

1

-Lược hỗn hợp bột qua rây cho sạch và mịn

-Ủ thố bột khỏang 8 tiếng hoặc qua đêm,tùy thời tiết nếu làm ban ngày có nắng đem thố bột ra phơi cho mau dậy bột bên mình ban đêm hơi lạnh nên mình bỏ vô oven vặn nút raising dough hoặc cho thêm thau nước nóng bên dưới

-Nước cốt dừa hâm cho hơi ấm lấy ra quậy thêm +dầu dừa cho vào thố bột

-Ủ thêm khỏang 2 tiếng nữa cho bột dậy lại là hấp được(không ủ lâu qúa bột bị chua)thấy bột nổi bong bóng li ti là được

2

*Nếu muốn bánh có màu thì chia bột ra và pha màu

4

*Bắc xửng nước sôi hấp khuôn đã quét dầu trước cho thật nóng sau đó đổ bột vào hấp *Nhớ canh xả nước  để nước không nhỏ xuống bánh.Mình cột khăn vào nắp xứng .

*Hấp bánh khỏang 5-10 phút là bánh chín .Dùng tăm thử xem bánh chín chưa nha.Không hấp lâu bánh sẽ bị chai ,xẹp

IMG_7493

*Bánh chín để nguội mới lấy ra khỏi khuôn

IMG_7984

*Bánh nhẹ,mềm dai nhiều rễ tre thơm mùi nước cốt dừa béo ngon

IMG_7956

-Bánh ăn kèm thêm nước cốt dừa và mè rang

IMG_7965

Bánh Bò Da Lợn

IMG_8921

Lần trước mình làm Bánh Khoai Mì hấp chung với Bánh Da Lợn  ăn ngon và lạ miệng  lần này mình hấp Bánh  Bò  chung với Bánh Da Lợn nhìn cũng lạ và ăn kèm với  nước cốt dừa và mè  nên con mình thích lắm cứ khen ngon

Mình làm Bánh Da Lợn 2 màu  ,Màu xanh lá dứa và màu vàng đậu xanh

Nguyên Liệu và Cách Làm Bánh Da Lợn  Ở Đây

Nguyên Liệu và Cách Làm Bánh Bò Cơm Rượu Ở Đây

IMG_8908.JPG

*Hấp khuôn nhỏ để bánh mau chín và nhìn đẹp hơn

*Hấp 2 lớp Bánh Da Lợn 2 màu trước , hấp lớp Bánh Bò sau cùng

*Nhớ thử tăm từng lớp để biết bánh đã chín rồi mới đổ tiếp.

*Mình côt khăn lên nắp xửng hấp để nước không làm ướt bánh

IMG_5910

-Bánh để nguội mới lóc khỏi khuôn để bánh đẹp

IMG_8922

-Bánh chín ăn kèm với nước cốt dừa và mè rang rất ngon

IMG_8923.JPG

Tartine Country Bread

IMG_8831

Mình làm theo công thức  của Andy Taylor  Video Ở Đây

Step 0: Sourdough Starter

To get started, you need to make a starter. This takes about 3–5 days but once it’s active it, can be stored in the fridge for months.

Step 1: Leaven

As far as I can tell, a leaven is simply a starter that has had a big feed in the last 6–12 hours and is therefore ready to use. If you want to bake regularly, you might be better off maintaining a leaven (with 200 g daily feeds) rather than maintaining a starter (with 50 g feeds).

50 g SOURDOUGH STARTER
200 g WATER (~26°C)
200 g FLOUR

Scale it with BRDCLC

  • Mix water, leaven and flour and let sit for about 12 hours.

The night before you plan to mix the dough, discard all but 1 tablespoon of the mature starter. Feed the starter with 200 grams of warm (78°F) water and 200 grams of the 50/50 flour blend. Cover with a kitchen towel and let the starter rise overnight at a cool room temperature (65°F). This is your leaven.

Step 2: Forming a Dough

Makes two loaves. Scale it with BRDCLC.

700 g WATER (~26°C)
200 g LEAVEN
900 g WHITE FLOUR (ALL PURPOSE OR BREAD)
100 g WHOLE WHEAT FLOUR

The freshness of the flour has a big impact on the flavor of the bread—buy the best you can find.

  1. Mix water and leaven together in a large bowl.
  2. Add flours and mix completely.
  3. Let sit for 30min to let the flour absorb the water.
20 g SALT
50 g WATER (~26°C)
  1. Add salt and additional water.
  2. Squish dough with your fingers to thoroughly mix in the salt.

Step 3: Bulk Fermentation

  • Turn the dough every half hour for 3 or so hours. Leaving at least 30 minutes after the last turn.

To turn, wet your hand and slide it between the bowl and the dough, then lift and stretch a side of the dough and fold it over. Going around the bowl and repeating three or four times constitutes one “turn”. The little air pockets form the basis of the crumb which will fill with gas during the bulk fermentation.

At Tartine, we try to maintain the dough at a constant temperature between 78° and 82°F to accomplish the full bulk fermentation in 3 to 4 hours.

During the first 2 hours of the bulk fermentation, give the dough one turn every half hour. During the third hour, notice how the dough starts to get billowy, soft, and aerated with gas. At this later stage, you should turn the dough more gently to avoid pressing gas out of the dough.

So far I’ve mostly put the dough in the fridge over night after turning. But I’m experimenting with forming loaves sooner and retarding for longer in the proofing stage, rather than splitting it over bulk fermentation and proofing…

If you let the bulk fermentation go too long, the final rise will be sluggish as the food that fuels the fermentation has been exhausted.

Step 4: Shaping & Proofing

  1. Dump out dough onto a clean bench.
  2. Lightly dust with flour and use your bench scraper to flip the dough onto the floured side.
  3. Divide in half if making two loaves.
  4. Fold in half so the outside is now mostly floured.
  5. Gently form a ball.
  6. Bench rest covered for 30min.
  7. Heavily dust proofing baskets with rice flour (or white flour if you don’t have any).
  8. Dust, flip, stretch, fold and form.
  9. Dust top of dough ball with flour then place in proofing basket seam up.
  10. Cover with a tea towel and rise for 3–4 hours, or put it in the fridge for 10–24 hours.

IMG_8818

Knowing When Dough Is Properly Proofed

The biggest mistake I’ve made is over-proofing. The dough becomes really difficult to get out of the proofing basket and you get very little oven spring. To test, poke the dough with your finger: if it’s under-proofed it should spring back reasonably quickly; if it’s perfectly proofed it should spring back slowly but not completely; when it’s over-proofed it won’t spring back much at all.

Step 5: Baking

  1. Heat dutch oven or combo cooker in oven to 260°c (500°f). Set the oven to ‘bake’ so the top element is not on.
  2. Turn dough into dutch oven, seam side down, and score with razor.
  3. Replace lid, put back in oven and reduce temperature to 230°c (450°f).
  4. Bake for 20min then remove lid.
  5. Bake for additional 20min or until very dark (almost burnt).

The dough needs moisture to help it rise. Commercial baking ovens inject steam; regular ovens don’t. The dutch oven avoids this by being tightly contained, as the moisture from the dough evaporates it creates a humid environment. If you don’t have a dutch oven you could try baking in your heaviest oven-safe pan covered with a pot.

IMG_8829

IMG_8830

IMG_8848