Archive | 03/05/2017

Gỏi Cuốn

IMG_8865

Món thường xuyên có mặt trong bếp nhà mình nè ,gỏi cuốn có thể ăn ở các bữa ăn thường ngày hoặc những bữa tiệc ,thích hợp với mọi người ,dễ ăn dễ làm lại rất healthy vì có nhiều loại rau cuốn kèm theo tùy theo mình thích nhưng thường có rau húng lũi và hẹ ,sà lách …bếp nhà mình hôm nay cho thêm khóm (thơm) và lá cóc vì mình thích có vị chua chua  đi kèm ,gỏi cuốn thường chấm  với  hoisin sauce  (tương đen ăn phở )pha chung với peanut butter (bơ đậu phộng) nhưng mình thì thích chấm với nước mắm chua ngọt nên mình làm 2 thứ nước chấm luôn .

NGUYÊN LIỆU:

–Thịt Ba rọi 500gr cạo rửa sạch với nước muối

-Nước dừa tươi (opption)

-Tôm 500gr rửa sạch để ráo

-1/2 củ hành tây +1tsp bột nêm

-Dưa leo,hẹ,chanh ớt rau thơm:húng lũi,dấp cá,mình cho thêm thơm và lá cóc trong vườn nhà

-Bánh tráng gỏi cuốn

-Bún

NƯỚC CHẤM:

-Tương phở,bơ đậu phộng,đường ,nước lọc,đậu phộng rang :

*Đậu phộng rang vàng giã nhỏ,1phần tương phở+1 phần bơ đậu phộng cho vào máy xay đều với đường và chút nước lọc ,nêm nếm cho vừa khẩu vị cho ra chén rắc đậu phộng rang lên trên

*Không dùng máy xay thì cho tất cả vào nồi đặt lên bếp nấu ,quậy cho tất cả hòa quyện với nhau nêm nếm cho vừa khẩu vị

-Nước mắm chua ngọt Ở Đây .Mình cho thêm vài miếng lime (chanh xanh) cho thơm

CÁCH LÀM :

-Thịt ba rọi luộc chín với nước dừa tươi +1/2 củ hành tây+bột nêm

-Thịt chín vớt ra cho vào tô nước lọc để nguội ,xắt mỏng vừa ăn ,mình thích xắt kiểu con chì là xắt sợi lớn .

IMG_8860.JPG

-Trụng tôm chín trong nước luộc thịt ,vớt ra để nguột lột vỏ,xẻ đôi cho dễ cuốn

IMG_8861

-Các loại rau rửa sạch ,hẹ xắt khúc ,để ráo

-Dưa leo bào vỏ sọc,xắt lát mỏng dài cỡ  7cm,thơm xắt lát nhỏ mỏng

IMG_8865

*Chuẩn bị hết rồi thì cuốn rồi “măm” thôi

 

Advertisements

Bài Tham Khảo: Hydration Là Gì?  

 

Hydration, trong thuật ngữ nướng bánh mì, có nghĩa là có bao nhiêu nước hoặc chất lỏng có trong một số lượng bột nhất định, hoặc tỷ lệ nước đến trọng lượng bột. Nước nhiều hơn có nghĩa là một hydrat hóa cao hơn hoặc bột nhão hơn. Nước ít hơn có nghĩa là giảm độ ẩm hoặc khô hơn, bột cứng hơn. Hiểu biết về hydrat hóa cho phép một người làm bánh biết được độ ẩm và khô của bột. Dung luong hydrat hóa thấp trung bình có thể là khoảng 60% – 64% hydrat hóa (trung bình hydrat hóa được sử dụng trong các lò bánh quy cỡ lớn). Khô nước cao Ciabatta bột có thể được khoảng 75% – 85% hydrat hóa.

Hydrat hóa được xác định theo trọng lượng của nước theo tỷ lệ phần trăm của trọng lượng của bột. Cả hai thành phần được cân nặng và sau đó tổng lượng nước theo trọng lượng được chia cho tổng lượng bột theo trọng lượng. Vì vậy, nếu bạn có 4 oz nước và 5 oz bột, bạn chia 4/5 và nhận được 80% hydrat hóa. 80% hydrat hoá là một loại bột rất dày, giống như những gì có thể được trộn lẫn nếu bạn làm bánh nướng xốp hoặc bánh mì ngô. Theo chỉ số, nó có thể trông như thế này: nước là 40 gram, bột là 50 gram, chia 40 cho 50 và bạn có 80%.

Các hồ hydrat thấp hơn sẽ cứng hơn và khô hơn trong khoảng 50 – 64% của hydrat hóa. Dung môi hydrat hóa trung bình thường có độ dẻo và ẩm ướt hơn từ 65% đến 76% hydrat hóa và các bột hydrat hóa rất cao giống như bột nhào dày và rất ướt và dính ở 77% trở lên. 100% hydrat hóa không có nghĩa là 100% nước không có bột. Nó có nghĩa là 100% trọng lượng của bột cũng là cùng một trọng lượng của nước. Ví dụ, 80 gram nước và 80 gram bột trộn với nhau sẽ tạo ra một hỗn hợp hydrat 100%. Đó là 100% hydrat hóa bởi vì trọng lượng nước là 100% trọng lượng bột. Bạn có thể có bột nhào (như bánh kếp hoặc bột bánh nướng xốp) với độ hydrat hóa trên 100% bằng cách có nhiều nước hơn bột.

Bot chua am nhat co o do 166% hydrat hóa. Tức là, tỷ lệ một phần một, theo thể tích, như một cốc (8.3 oz) nước cho một chén (5 oz) bột (cho số liệu nó có thể là 166 gram nước đến 100 gram bột). Một hydrat hóa phổ biến khác cho người mới bắt đầu là 100% hydrat hóa, là một tỷ lệ một, một trọng lượng của nước đến bột, như 5 ounce nước đến 5 ounces bột hoặc 50 gram nước đến 50 gram bột. Sự hydrat hóa này sẽ tạo ra một batter hoặc starter dày hơn.

Tôi muốn giữ cho các hạt gạo nguyên chất của tôi ở 100% hydrat hóa hoặc thấp hơn, bởi vì chúng có xu hướng lên men nhanh hơn và có thể được làm chậm lại một chút khi chúng được giữ dày hơn (hỗn hợp ẩm hơn lên men nhanh hơn). Chất khởi tạo hydrat dày hơn hoặc thấp hơn cũng mạnh hơn vì nó tập trung hơn cho các sinh vật lên men.

Bạn có thể giữ bot chua trắng của bạn ở chế độ lỏng hơn 166% hydrat hóa vì một vài lý do. Trong một trạng thái lỏng hơn, gluten không tạo thành các sợi dây ràng buộc khó kết hợp với bột nhão cuối cùng trong quá trình trộn. Nó lên men nhanh hơn nhưng các bong bóng thoát ra để bạn không phải lo lắng về hỗn hợp bò ra khỏi bình chứa của nó, nó dễ dàng hơn để đo lường nếu bạn sử dụng một cốc đo, và tôi tin rằng nó giúp làm cho bột mở rộng hơn và có một mở Crumb. Bạn cũng có thể có được một “vi chua” tốt hơn với một starter lỏng được giữ ấm. Nhung nha lam Bánh quy quy mô lớn đôi khi sử dụng máy khởi động ướt vì nó dễ dàng cho thức ăn và dễ dàng bơm máy khởi động lỏng khi trộn các mẻ bột lớn.

Tuy nhiên, nhiều (hầu hết) những người làm bánh giữ 100% hydration sourdough starter vì dễ sử dụng. Máy khởi động hydrat thấp không lên men nhanh như máy khởi động ướt. Ngoài ra, dễ dàng hơn để làm toán của baker khi bạn biết rằng chính xác một nửa trọng lượng là nước và một nửa là bột.

Hầu hết các nhà làm bánh bắt đầu chua của họ ở 100% hydrat hóa để dễ dàng tìm ra công thức của họ và bởi vì các starter sẽ lên men chậm hơn so với một starter ướt.

Các công thức để nướng bánh mì thường sử dụng 100% người mới bắt đầu và ít thường sử dụng bộ khởi động hydrat 166%. Để bật 100% hydraton starter vào bộ khởi động hydrat 166% nếu công thức của bạn yêu cầu khởi động 166% và bạn chỉ có 100% khởi động:

Chuyển đổi 100% hydrat hóa của bạn thành 166% một cách dễ dàng bằng cách:

Kết hợp 191 gram khởi đầu với hydrat hóa 100% và 63 gram nước, bạn sẽ có khoảng 1 cup / 9oz ofstarter ở 166%.

191 gram (100% khởi đầu) cộng với 63 gram nước = I ly / 9outces / 254 gram (của starter ở 166% hydrat hóa)

De co duoc vi chua thơm ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như kỹ thuật của bạn, thời gian, nhiệt độ, khởi động, công thức … Bột chất lỏng ẩm hơn giúp cho axit lactic, là nơi có nhiều hương vị phức tạp. Khô bột giúp axit axetic đóng góp vào việc chua bột, tuy nhiên phải mất thời gian ủ lên. Cá nhân tôi đã nhận thấy rằng một bộ khởi động ấm áp hơn giúp cho một loại bột “chua” hơn (mặc dù bạn sẽ thấy rằng người khác nói với bạn cách khác). Vì vậy, thời gian và nhiệt độ đóng một yếu tố quan trọng trong việc có được một hương vị chua.

Sự kết hợp thú vị cua bot chua kho (men cong nghiep) hoac bột chua tu nhien de lam nen banh mi. Do la mot dieu tuyet voi khi bánh đã hoàn thành. Làm một mẻ 60 – 80% bột nhào hydrat hóa bằng cách sử dụng bộ khởi động nguyên hạt, và cho phép nó già đến vài ngày ở nhiệt độ mát (điều này được gọi là motherdough, được bao phủ trong một bài giảng khác), sau đó thêm nó vào cuối cùng Bột, sẽ là một cách khác để thêm hương vị cho bánh mì của bạn. Sử dụng bot chua có hydrat hóa thấp hơn và sau đó lên men số lượng (lên men số lượng là lên men đầu tiên sau khi trộn bột) ở trong một môi trường ẩm ướt, tôi đã dễ dàng nhận được bánh mì chua hơn, vì vậy nhiệt độ có vẻ quan trọng trong việc có được vị chua. Có rất nhiều kỹ thuật để có được một hương vị chua tuyệt vời trong bánh mì ma ban lam ra. nhung voi thoi gian, su kien nhan va tinh yeu, ban se lam ra nhung o banh mi tuyet voi.

 

HƯỚNG DẪN CÁCH NUÔI BỘT CÁI VÀ BẢO QUẢN

Bài Của Bạn Hương Sourdough Starter Trang Chính Ở Đây

Nuôi Bột Cái có rất nhiều cách, nhưng đây là cách mà mình học cũng như đã làm từ trước tới nay. Mình không phải là người dạy làm bánh nên mình không có ý kiến ai đúng ai sai. Mình chỉ chia sẻ với các bạn cách mà mình làm thôi nhé.
– Ngày 1. 50g bột + 50g nước thơm ép
– Ngày 2. Trộn đều hỗn hợp lên

  • Ngày 3. Trộn điều bột rồi lấy ra phân nửa bột đã trộn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước. Bắt đầu từ ngày thứ 3 các bạn không dùng nước thơm nữa mà dùng nước ( nước nấu chín để nguội sẽ tốt hơn cho bột cái )
    – Ngày 4. Lấy ra phân nửa bột đã trộn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước.
    – Ngày 5. Lấy ra phân nửa bột đã trốn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước.
    – Ngày 6. Lấy ra phân nửa bột đã trộn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước (đến ngày thứ sáu các bạn đã thấy bột cái của mình có nhiều thay đổi nhưng bột cái lúc này vẫn chưa đủ khỏe để làm bánh mì)

 

  • Ngày 7: Sau khi cho bột ăn cũng như những ngày trước. Các bạn nên làm dấu bột cái của mình và kiểm tra xem bột cái có nở thêm hơn không. Bột Cái có nhiều rễ tre chưa. Nếu bạn nào nuôi bằng whole wheat hoặc dry flour thì Bột cái của bạn sẽ có dấu hiệu nhiều rễ tre hơn bột cái bạn nào nuôi bằng bột mì đa dụng (all purpose flour)

 

  • Ngày 8: các bạn tiếp tục cho bột cái ăn như những ngày trước nhưng nhớ kiểm tra coi bột cái của bạn nở ra bao nhiêu. Các bạn chỉ quậy đều bột trước và sau khi cho ăn, tránh quậy nhiều sau đó vì bột cái đang tạo ra rất nhiều rễ tre trong thời gian này. Các bạn cần cho bột cái vô 1 cái hủ khác lớn hơn vì bột cái cần chỗ để nở ra nhiều hơn cũng như đừng đậy nấp quá chắc. Bột cái sinh ra nhiều khí ga, hủ có thể bị bể hoặc nổ nếu các bạn đậy nắp quá chặc nhé mọi người.

 

  • Ngày 9: đến ngày hôm nay thì bột cái của các bạn đã có mùi men, chứ không còn mùi của bột nữa. Bạn vẫn cho ăn và quậy đều trước và sau khi cho bột cái ăn. Bạn cần kiểm tra bột cái của mình đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 chưa. Trong quá trình nuôi bột cái những ngày qua, dẫu bạn đang nuôi bằng bột gi. Nếu như công thức bạn muốn làm không như loại bột mà bạn đang nuôi bột cái. Bạn có thể đổi qua loại bột mà bạn cần bằng cách cho bột cái ăn loại bột mà bạn muốn. Bột cái sẽ không bị ảnh hưởng gi với sự thay đổi này.

 

  • Ngày 10: Nếu bạn nào đã nuôi bột cái tới ngày hôm nay, và bột cái của bạn đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khi bạn cho bột cái ăn thì coi như bạn đẫ thành công. Nếu bạn thấy đến ngày 10 mà bột cái của bạn không có dấu hiệu nở lên thì bạn nên chụp hình và gửi cho mình xem. Vì thường đến ngày 10 là bột cái đã khá tốt và có thể làm bánh mì rồi. Nếu bạn là một trong những người như trên thì bạn cần kiểm tra lại loại bột mà bạn đang cho bột cái ăn, có thể bạncần đổi qua loại bột khác như whole wheat. Cũng như kiểm tra lại xem nước mà bạn cho bột cái ăn nữa.
    Nếu bột cái của bạn nở tốt nhưng bạn lại chưa muốn làm bánh, thường thì bạn có thể bảo quản bột cái của mình bằng cách để vô tủ lạnh. Nhưng theo mình thì, tuy bột cái của bạn có thể làm bánh mì nhưng vẫn chưa đủ khoẻ để bảo quản theo cách này. Bạn có thể để bột cái ở nhiệt độ phòng và tiếp tục cho bột cái ăn thêm vài ngày nữa. Một khi bột cái của bạn đã khoẻ. Bạn có thể cho bột cái ăn, để cho bột cái nở khoảng 3 tiếng bên ngoài, sau đó bạn có thể để bột cái vô tủ lạnh, và chỉ cho bột cái ăn 1 lần/tuần để giữ bột cái không bị chết.
    Trước một ngày khi bạn muốn làm bánh, bạn lấy bột cái ra ngoài, bỏ bớt bột cái và cho bột cái ăn như những ngày trên. Và bạn có thể làm bánh ngày hôm sau.
    Happy Baking

Bài Tham Khảo: Autolyse Là Gì ?

Bài của Bạn Hương Sourdough Starter   Trang Chính Ở Đây

Autolyse (Auto-Leese) là một thuật ngữ được sử dụng trong bánh nướng dùng để chỉ một phương pháp đơn giản để cải thiện hương vị và chất lượng bánh mì. Về cơ bản, bột và nước trong công thức được trộn lẫn với nhau và để lại phần còn lại. Bột có thể được nghỉ ngơi nhưng các vi sinh vật sẽ làm việc.

Thời gian nghỉ ngơi có thể thay đổi từ 20 phút đến vài giờ hoặc thậm chí qua đêm. Sau khi hỗn hợp bột và nước, hỗn hợp gluten bắt đầu hình thành và nhiều enzyme bắt đầu tiêu hóa tinh bột và protein, đặc biệt là enzym Amylase và Protease. Hoạt động của enzim là một loại tự tiêu hóa hoặc một hành động mà các enzyme hoạt động để phá vỡ các tế bào hạt tạo ra các enzyme. Quá trình này đã được khám phá và phổ biến bởi giáo sư Raymond Calvel, một nhà làm bánh và một nhà hóa học sống ở Pháp. Anh ta được coi là người bắt đầu cuộc cách mạng Artisan Bread.

Trong suốt thời gian nghỉ ngơi này, protease hoạt động trên gluten khi nó liên kết để sửa đổi nó và amylase tiêu hóa các tinh bột thành đường. Muối ức chế các vi sinh vật, do đó muối sẽ không được thêm cho đến khi giai đoạn autolyze kết thúc. Một khi muối được thêm vào, nó ức chế lên quá trình lên men và làm dịu hoạt động của các vi sinh vật. Muối cũng làm thắt chặt gluten và làm cho nó mạnh hơn. Trong quá trình tự đông, các axit được sản sinh bằng quá trình lên men và cũng có tác dụng tăng cường bột nhào.

Mặc dù các vi sinh vật có cơ hội làm việc không bị ngăn cấm nhưng chúng sẽ làm thay đổi cấu trúc và hương vị của bột. Hương vị và kết cấu cải tiến trong bánh mì kết quả là đủ để phương pháp này lan rộng khắp thế giới nướng bánh mì và bây giờ nó được sử dụng rộng rãi như một phương pháp chuẩn để nâng cao chất lượng bánh mì.

Việc tự phân hủy thực sự là khi chỉ có bột và nước được trộn lẫn với nhau mà không có bất kỳ thành phần nào khác. Điều này không phải lúc nào cũng có thể xảy ra khi sử dụng quá trình lên men hydrat hóa cao như là một chất phụ gia cho bột. Sau giai đoạn tự giải phóng, các thành phần bột còn lại được thêm vào bột nhào cuối cùng và lên men hàng loạt.

Một sự tự đong biến đổi là khi nấm men / sourdough hoặc pre-ferment được thêm vào bột và nước, nhưng muối vẫn giữ lại cho đến khi autolyze. Tôi thường sử dụng phương pháp này.

Autolyse không phải lúc nào cũng cần thiết hoặc cần thiết. Bạn có thể trộn bột nhào thẳng, nơi tất cả các nguyên liệu được thêm vào cùng một lúc và quá trình lên men hàng loạt bắt đầu ngay lập tức mà không có thời gian autolyce.

Autolyse chỉ là một công cụ khác làm bánh sử dụng để thay đổi kết quả của bánh mì. Nó là một công cụ rất hữu ích và rất đơn giản để sử dụng, nó chỉ mất thêm một ít thời gian. Khi bạn nghĩ về nó, mỗi khi bạn cho thức ăn bắt đầu và cho phép lên men, đó là một sự tự thức. Các tiền lên men cũng đã được autolyzed. Vì vậy, trong các công thức gọi là tiền ferment hoặc kết hợp các tiền ferment và sourdough starter, tôi thường bỏ thời gian autolyce.

Nuôi Bột Cái Từ Trong Tủ Lạnh.Dành cho các thành viên đã nuôi bột cái khỏe mạnh sau 14-15 ngày.

Bài Viết của Bạn Hương Sourdough Starter Trang Chính Ở Đây

Sau khi các bạn có một hũ bột cái khỏe mạnh và đã có thể làm bánh nhưng lại chưa thể làm ngay thì lúc này các bạn có thể cho bột cái vào tủ lạnh nuôi được rồi. sau khi cho ăn ngày thứ 14 hoặc 15 xong các bạn để ngoài khoảng 2-4h hoặc nhận thấy dấu hiệu bột cái nở lên là các bạn có thể cho vào tủ lạnh được rồi.
Vặn chặt nắp và cho vào tủ lạnh ngăn mát (đừng để ở cánh tủ nhé), nhớ đánh dấu ngày cho ăn cuối trước khi nuôi trong tủ để nhớ mà cho các bạn ấy ăn. Các bạn ấy có thể chịu đựng “cơn đói” trong khoảng 2 tuần không có nghĩa là các bạn thường xuyên bỏ bê 2 tuần nhé sẽ làm Bột cái dễ chết và yếu đi lắm.
Cứ 1 tuần các bạn mang Bột cái ra để cho bớt lạnh và cho ăn như trước kia.
Các bạn lấy 50g bột cái + 50g nước +50g bột trộn đều lên và để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-4h hoặc nhận thấy bột có dấu hiệu nở lên là có thể cho lại vào tủ rồi.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột.

Khi bột cái nở gấp 2  hoặc gấp 3 sau khoảng 3-4 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết.
Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như có vị chua nhẹ.
Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu.

Chúc các bạn thành công