Archive | 05/05/2017

100% Motherdough Sourdough Bread, 73% Hydration

Công thức by Sourdough Bread

Công thức cho 750g bột. Công thức cho ra 2 ổ bánh lớn 800g.

2 ngày trước khi chuẩn bị làm bánh, cho bột cái ăn ngày 2 lần sáng/ chiều.

Khi cho ăn bạn chỉ giữ lại khoảng 1 muỗng ăn cơm Bột Cái và cho ăn :

-50g W (nước) + 50g BF (bột bánh mì). Bạn có thể dùng số bột bỏ trên làm bánh ăn chứ đừng giữ lại trong hủ bột Cái sẽ làm bột Cái bị chua.

Chuẩn bị Levain từ 6g – 8g ( tùy theo thời tiết nơi bạn ở )
Trộn 50g bột cái + 100g BF + 100g W để làm Levain.

Trộn Bột:
– 250g Levain / bột cái ( toàn bộ số levain trên )
– 400g W / nước.
– 25g RF / bột rye.
– 25g HW / bột nguyên cám.
– 200g APF / bột mì đa dụng số 8 – 10
– 500g BF / Bột mì số 13

*Trộn đều các phần trên cho hoà quyện thành một khối bột. Để bột nghỉ 30p, sau đó cho bột vô tủ lạnh qua đêm (Autolyze)
Khối bột này có thể để trong tủ lạnh từ 12 giờ đến 3 ngày.
Sau 12 giờ – 3 ngày ( tùy ý bạn chọn ) lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng 30p – 1 giờ.

115g W / nước + 18g S / muối. Trộn muối và nước, quậy cho hoà tan. Cho phần nước muối này lên bột và dùng tay bóp nhẹ cho nước và bột hoà quyện cùng nhau.

Nếu bạn nào muốn cho hạt hoặc trái cây khô vô bột thì có thể cho vô lúc gấp bột ở lần thứ nhất. ( nếu bạn cho hạt khô, bạn cần cho một ít nước vô hạt trước để hạt thấm nước, sau đó bạn lấy hạt cho vô bột và bỏ phần nước ngâm hạt đi).

Gấp bột 4 lần / cách mỗi 30 phut. ( toàn bộ thời gian là 3 tiếng từ khi lấy bột ra khỏi tủ lạnh đến khi hoàn tất 4 lần gấp bột ).
Tạo hình và cho bột vô rổ ủ bánh. Để bột vô tủ lạnh qua đêm.
Sáng ngày hôm sau, lấy bột ra để bột nghỉ từ 1 tiếng- 1 tiếng 30p.

Cho bột vô nồi đất / nồi gang. Nướng ở nhiệt độ 470F trong 25p -30p. Mở nắp nồi và nướng thêm 10p – 15p hoặc đến khi bánh vàng đều.

Chúc các bạn thành công.

 

 

 

 

Advertisements

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC. Và Hướng Dẫn Cách Đọc Công Thức, Cách Làm Được Viết Tắt.

 Bài Viết cùa Bạn Hương Sourdough Starter Trang Chính Ở Đây
Chào cả nhà! Hôm nay mình muốn giới thiệu về những từ viết tắt trong baking Sourdough Bread. Có những cách gọi hoặc tên của các vật dụng … mà mình không thể dịch ra tiếng Việt. Mình muốn các bạn nhớ để khi mình hoặc ai đó nói đến thì các bạn biết đó là gì. Khi các bạn lên những trang web hoặc nhóm dành cho Sourdough Bread, sẽ không có ai viết rõ ràng từng chi tiết của công thức mà sẽ viết tắt. Nếu bạn nào không biết tiếng Anh thì có thể hỏi và học theo nhóm. Hiện giờ mình chỉ chia sẻ căn bản về loại bánh này mà thôi. Vì mình thấy có rất nhiều bạn chưa biết gì về Sourdough. Mình biết trong nhóm cũng có rất nhiều bạn đã có kinh nghiệm với món Sourdough này. Các bạn có thể chia sẻ thêm về kinh nghiệm của mình để nhóm cùng học chung.
Và đây là những từ viết tắt:
Mình sẽ cập nhật nhiều hơn mỗi khi mình nhớ ra từ gì đó nhé!
– Ingredients: Những nguyên liệu cần có.
– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11
– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13 (nếu nằm trên phần nguyên liệu)
– BF: buck ferment (nếu nằm trong phần cách làm)
– HW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám.
– SF: Bột Semolina (được xay nghiền từ hạt lúa mỳ cứng, ngũ cốc).
– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.
– S: Salt = muối.
– WT: Water = nước
– SD: Sourhdough Starter = bột cái.
– LV: Bột cái levain (ở các bài nâng cao, mình sẽ đề cập sau).
– Mix Well: Trộn đều bột
Autolyze: Trộn bột và để bột nghỉ, cũng như để bột dậy men lần đầu.
– RT: Room Temperature = nhiệt độ phòng.
– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.
– Fermentation: Ủ bột cũng như để bột dậy men lần hai.
– Folding: Gập bột (Gập bột khác với nhào/ nhồi bột nhé các bạn.
Nhào bột các bạn có thể trộn, nhào mạnh tay. Gập bột với tư thế gập bốn góc, nhẹ tay. Bạn nào chưa biết nên tìm clip mình đã chia sẽ nhé!)
– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: turn 3 times = gập bột 3 lần, cứ mỗi 30 phut thì gập một lần)
– Shape: Cắt bột, chia phần theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.
– Re-shape: Xếp hình, tạo dáng bánh theo kiểu mình muốn.
– Proof: Để bánh nở trước khi nướng.
– Score: Rạch bánh hoặc trang trí bánh.
– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh (bánh giòn đều).
– Crumb: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lổ khí.
– B: Bake = nướng bánh
– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh
– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh
– H: Thời gian (thông thường thời gian nướng bánh cho Sourdough từ 20 – 30 phút ở nhiệt độ từ 450°F đến 500°F (230 – 260°C). Sau đó hạ lửa xuống 450°F # 230°C (Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 500°F). Đây là thời gian cho Sourdough mà mọi người làm bánh đều biết, nên thường mọi người không nói về thời gian nướng).

HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC CÔNG THỨC, CÁCH LÀM.

Trong tất cả các công thức, tổng lượng bột luôn luôn được tính là 100% và các nguyên liệu còn lại sẽ được chia theo % của bột.
Với ct bên dưới là tính trên 1000g bột (1000g = 100%), nếu các bạn chỉ có 600g thì mọi thứ được tính trên 600g bột theo số % của công thức nhé. (600g=100% bột)
Vi Du:
*Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT
-4 Turns
-FT 14H Fermentation.
-B 500F DO
Giải thích:
*650 gr Bột mì số 13. 200 gr Bột nguyên cám. 150 gr Bot semolina. 200 gr Bot cái. 20 gr muối. 650 gr nước
-Trộn bột đều, ủ bột ở nhiệt độ phòng 5 tiếng
-và 4 lần gập bột.
– Ủ bột trong tủ lạnh 14 tiếng qua đêm.
-Nướng bánh ở nhiệt độ 500°F trong 25 phút. Mở nắp nồi (Nếu bạn nướng bánh trong nồi.
-Còn không thì vẫn hạ lửa sau 20 phút), hạ lửa xuống 450°F, nướng đến khi bánh vàng đều. Thông thường công thức mọi người chia sẽ thường làm được 2 bánh cỡ 800g – 900g với công thức 1000g bột. Các bạn có thể dùng công thức chia như trên với 500g bột thi sẽ làm ra một bánh