Archive | 15/05/2017

100% Motherdough Sourdough Bread, 73% Hydration

Công thức by Sourdough Bread

Công thức cho 750g bột. Công thức cho ra 2 ổ bánh lớn 800g.

2 ngày trước khi chuẩn bị làm bánh, cho bột cái ăn ngày 2 lần sáng/ chiều. Khi cho ăn bạn chỉ giữ lại khoảng 1 muỗng ăn cơm Bột Cái và cho ăn 50g W (nước) + 50g BF (bột bánh mì). Bạn có thể dùng số bột bỏ trên làm bánh ăn chứ đừng giữ lại trong hủ bột Cái sẽ làm bột Cái bị chua.

Chuẩn bị Levain từ 6g – 8g ( tùy theo thời tiết nơi bạn ở )
Trộn 50g bột cái + 100g BF + 100g W để làm Levain.

Trộn Bột:
– 250g Levain / bột cái ( toàn bộ số levain trên )
– 400g W / nước.
– 25g RF / bột rye.
– 25g HW / bột nguyên cám.
– 200g APF / bột mì đa dụng số 8 – 10
– 500g BF / Bột mì số 13

Trộn đều các phần trên cho hoà quyện thành một khối bột. Để bột nghỉ 30p -1gio sau đó cho bột vô tủ lạnh qua đêm (Autolyze)
Khối bột này có thể để trong tủ lạnh từ 12 giờ đến 3 ngày.
Sau 12 giờ – 3 ngày ( tùy ý bạn chọn ) lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng 30p – 1 giờ.

115g W / nước + 18g S / muối. Trộn muối và nước, quậy cho hoà tan. Cho phần nước muối này lên bột và dùng tay bóp nhẹ cho nước và bột hoà quyện cùng nhau.

Nếu bạn nào muốn cho hạt hoặc trái cây khô vô bột thì có thể cho vô lúc gấp bột ở lần thứ nhất. ( nếu bạn cho hạt khô, bạn cần cho một ít nước vô hạt trước để hạt thấm nước, sau đó bạn lấy hạt cho vô bột và bỏ phần nước ngâm hạt đi).

Gấp bột 4 lần / cách mỗi 30 phut. ( toàn bộ thời gian là 3 tiếng từ khi lấy bột ra khỏi tủ lạnh đến khi hoàn tất 4 lần gấp bột ).
Tạo hình và cho bột vô rổ ủ bánh. Để bột vô tủ lạnh qua đêm.
Sáng ngày hôm sau, lấy bột ra để bột nghỉ từ 1 tiếng- 1 tiếng 30p.

Cho bột vô nồi đất / nồi gang. Nướng ở nhiệt độ 470F trong 25p -30p. Mở nắp nồi và nướng thêm 10p – 15p hoặc đến khi bánh vàng đều.