Archive | 12/04/2018

Bánh Mì Nha Trang

Bánh mì công thức Nhi Nguyen không phụ gia ,không trứng ,không vitamin C ,thời gian ủ bột cái hơi lâu

NGUYÊN LIỆU:

*BỘT CÁI(STARTER DOUGH)

-100gr bột bánh mì (13%-14%)

-200ml nước ấm

-5gr yeast

-1tsp mật ong

*Mật ong hòa tan với nước ấm-sau đó cho men vào khuấy đều để nghỉ 5-10 phút cho men nở

*Rây bột mì vào trộn cho đều ,bọc lại để ủ 8-10giờ .Thời gian ủ dài hay ngắn tùy theo thời tiết

BỘT BÁNH MÌ (MAIN DOUGH):

-500gr bột bánh mì

-250ml nước hơi ấm

-2gr yeast

-3gr muối

CÁCH LÀM:

-Cho vào thố thứ tự bột mì+phần men cái+yeast+nước sau cùng là muối(tránh để muối tiếp xúc với men)

-Nhồi bột cho thành khối,mịn,kéo màng tốt .Dùng nhiệt kế kiểm tra bột 36-39độ là đạt

-Tạo dáng bột thành hình vuông hoặc chữ nhật

-Cho bột vào ủ trong hộp bằng nhựa (plastic container) khỏang 45 phút -1h

-Gấp 2 mép bột vào giữa rồi lật bột lạu tiếp đến khi bột nở gấp đôi,bè ra thành hình vuông/chữ nhật lớn9 (thời gian ủ tùy theo thời tiết)

-Ủ xong không đấm xẹp bột,nhẹ nhàng lấy ra ,chia đều bột,để bột nghỉ 5-10phút .

-Tạo shape bánh mì để lên khay nướng

-Ủ lần 2 đến khi nở gấp đôi ,bề mặt nở căng mọng ( nhiệt độ, độ ẩm rất quan trọng, đối với những nước có khí hậu khô, lạnh thì tốt nhất nên ủ bột trong container bằng nhựa

*Bánh mì  ngon hay dở, nở to hay không nhiệt độ rất quan trọng, nướng bánh ở nhà, bật nhiệt 250 độ C trước 15-20ph để lò thật nóng

-Xịt nước hay ko xịt nước cũng được, dung dao rạch để tạo cánh, có thể quét một ít bơ vào đường rạch, hoặc xịt một ít nước chỗ rạch. Rạch bánh mì nên rạch dứt khoát, lưỡi dao đưa nghiêng đúng 45 độ

-Lò đã đủ nhiệt, cho khay nước sôi vào sau đó cho khay bánh vào, nướng 7-8ph đầu nhiệt 250 độ C, giai đoạn này quyết định bánh có tạo cánh hay ko, tuyệt đối ko được mở cửa lò. Sau đó vặn nhiệt về 180 độ C nướng trong vòng 13-15ph nữa.
*Nhiệt độ mỗi lò khác nhau nên canh chừng để biết cách nướng cho lần sau.

Bánh Mì Việt Nam Có Trứng

Công thức của May Danh

NGUYÊN LIỆU:

-3,5cup bột bánh mì 12%

-1,5tsp muối (mình làm 1tsp )

-1,5tsp đường

-1trứng

-2,5tsp yeast

-1,5cup nước lạnh

CÁCH LÀM:

-Trộn đều tất cả nguyên liệu

-Xử dụng hook của KA trộn bột tốc độ 4 +cho nước vào trộn 10 phút

-Tắt máy nghỉ 2phút

-Bật máy tốc độ 6 trộn 4phút nữa bột đã kéo màng

-Tắt máy-tay thấm chút dầu vo tròn cục bột -thoa thêm chút dầu vào thố rồi cho bột vào bọc lại ủ bột khỏang 50-60 phút.Mình cho vào oven để chế độ raising dough

-Bột nổi gấp đội lấy ra chia  phần (tuỳ ý)-mình chia làm 9 phần

-Vê tròn từng phần rồi che mặt bột cho khỏi khô ủ thêm 30phút.Mình bỏ bột vào hộp plastic đạy nắp lại

-Lấy từng phần bột ra cán nhẹ hoặc dùng tay  dàn bột ra tạo shape bánh mì -lăn đều-mịn bỏ lên khay nướng bánh mì ủ thêm 1g hoặc nhìn thấy bột nở căng thì rạch bánh -nghiêng dao 45 độ rạch sâu -xịt nước ướt mặt bánh rồi cho khay bánh vào lò

*Vặn lò nướng 250 độ C trước 10 phút (lò mình vặn lâu hơn mới đạt mức mong muốn) chế độ 2 lửa -Nướng rãnh giữa

*Mình để thêm khay nước dưới khay bánh mì

* Cho khay bánh mì vào lò nướng -Xịt nhiều nước vào khỏang trống của lò

*2-3phút đầu thường xuyên xịt nước .Lò nóng hơi nước nhiều bánh nở tai

*Nướng khỏang 15-20 phút tùy lò

*Canh chừng bánh xoay đổi vị trí bánh cho chín vàng đều.

*Bánh chìn vàng- tắt lò -để bánh thêm 2phút yên trong lò

*Lấy bánh ra quét ít bơ hoặc trộn chút coconut oil+vanilla quét lên bánh.