Archives

Bánh Mì Việt Nam Có Bread Improve

IMG_1842

Công Thức Bánh Mì của Tú VBMLT ,mình làm theo nguyên liệu chỗ mình ở

NGUYÊN LIỆU:

-500gr bột bánh mì hiệu LIGHTHOUSE 12.5%

-300gr nước

-3gr muối

-3gr yeast

-5gr bread improve

CÁCH LÀM:

-Cho tất cả vào KA nhồi nấc số 4 cỡ 10-12phút ,canh chừng kéo bột lên thấy mịn ,kéo màng mỏng không dính tay là được

-Chia bột ra từng phần tùy theo thích bánh to hay nhỏ (mình làm 600gr bột nên chia ra 10 phần mỗi phần cỡ 92 gr)

IMG_1830

-Nặn tròn từng phần và vê cho mịn

-Sau đó cho lên khay che mặt bột lại ủ cỡ 15-30phút cho nở .mình cho vào thùng nylon đạy nắp lại cho khỏi khô mặt

IMG_1832

-Bột nở lấy ra

IMG_1833

-Cán dẹp hoặc dùng tay ấn dẹp ,cuộn và se bột tạo hình bánh mì ,hai đầu nhọn phình lên ở giữa .chú ý se mịn thì vỏ bánh sẽ đẹp

IMG_1834

-Xếp vào khay sóng chống dính ,mình bỏ vào thùng nylon đạy nắp lại rồi cho vào oven để khay nước nóng ủ khỏang 1g-2g ,mình ủ âm ấm như vậy bánh mau nổi vì đang mùa thu trời se se lạnh ,ủ cho đến khi nở căng ấn lún là được. Trong lúc  ủ thấy mặt bánh khô thì xịt nước nhẹ phun sương giữ ẩm bánh.

IMG_1837

-Lấy khay bánh ra mở lò nóng 250 độ trước 10 phút,mình để thêm khay nước sôi ở dưới

IMG_1839

-Rạch nhanh tay  nghiêng dao 45 độ  rạch sâu khỏang 0,5cm cho mép bột bung ra

30741953_1363123580500996_2083922079094145024_n

-Xịt nước rồi cho vào lò nướng, 3-5phút đầu phun sương  nhẹ vào lò 1-2 lần để giúp vỏ bánh mỏng

-Nướng khỏang 15phút ,5phút sau giảm nhiệt để mặt bánh không bị xém vàng,chú ý nhiệt độ từng lò.

IMG_1838

Bánh chín vàng lấy ra ăn nóng giòn vỏ mỏng rất ngon,có thề quét chút bơ lên bánh tùy thích .

Bánh có breađ improve nên nở đều mình ăn thấy giống shop bên mình bán

IMG_1841

 

Bánh Mì Nha Trang

Bánh mì công thức Nhi Nguyen không phụ gia ,không trứng ,không vitamin C ,thời gian ủ bột cái hơi lâu

NGUYÊN LIỆU:

*BỘT CÁI(STARTER DOUGH)

-100gr bột bánh mì (13%-14%)

-200ml nước ấm

-5gr yeast

-1tsp mật ong

*Mật ong hòa tan với nước ấm-sau đó cho men vào khuấy đều để nghỉ 5-10 phút cho men nở

*Rây bột mì vào trộn cho đều ,bọc lại để ủ 8-10giờ .Thời gian ủ dài hay ngắn tùy theo thời tiết

BỘT BÁNH MÌ (MAIN DOUGH):

-500gr bột bánh mì

-250ml nước hơi ấm

-2gr yeast

-3gr muối

CÁCH LÀM:

-Cho vào thố thứ tự bột mì+phần men cái+yeast+nước sau cùng là muối(tránh để muối tiếp xúc với men)

-Nhồi bột cho thành khối,mịn,kéo màng tốt .Dùng nhiệt kế kiểm tra bột 36-39độ là đạt

-Tạo dáng bột thành hình vuông hoặc chữ nhật

-Cho bột vào ủ trong hộp bằng nhựa (plastic container) khỏang 45 phút -1h

-Gấp 2 mép bột vào giữa rồi lật bột lạu tiếp đến khi bột nở gấp đôi,bè ra thành hình vuông/chữ nhật lớn9 (thời gian ủ tùy theo thời tiết)

-Ủ xong không đấm xẹp bột,nhẹ nhàng lấy ra ,chia đều bột,để bột nghỉ 5-10phút .

-Tạo shape bánh mì để lên khay nướng

-Ủ lần 2 đến khi nở gấp đôi ,bề mặt nở căng mọng ( nhiệt độ, độ ẩm rất quan trọng, đối với những nước có khí hậu khô, lạnh thì tốt nhất nên ủ bột trong container bằng nhựa

*Bánh mì  ngon hay dở, nở to hay không nhiệt độ rất quan trọng, nướng bánh ở nhà, bật nhiệt 250 độ C trước 15-20ph để lò thật nóng

-Xịt nước hay ko xịt nước cũng được, dung dao rạch để tạo cánh, có thể quét một ít bơ vào đường rạch, hoặc xịt một ít nước chỗ rạch. Rạch bánh mì nên rạch dứt khoát, lưỡi dao đưa nghiêng đúng 45 độ

-Lò đã đủ nhiệt, cho khay nước sôi vào sau đó cho khay bánh vào, nướng 7-8ph đầu nhiệt 250 độ C, giai đoạn này quyết định bánh có tạo cánh hay ko, tuyệt đối ko được mở cửa lò. Sau đó vặn nhiệt về 180 độ C nướng trong vòng 13-15ph nữa.
*Nhiệt độ mỗi lò khác nhau nên canh chừng để biết cách nướng cho lần sau.

Bánh Mì Việt Nam Có Trứng

Công thức của May Danh

NGUYÊN LIỆU:

-3,5cup bột bánh mì 12%

-1,5tsp muối (mình làm 1tsp )

-1,5tsp đường

-1trứng

-2,5tsp yeast

-1,5cup nước lạnh

CÁCH LÀM:

-Trộn đều tất cả nguyên liệu

-Xử dụng hook của KA trộn bột tốc độ 4 +cho nước vào trộn 10 phút

-Tắt máy nghỉ 2phút

-Bật máy tốc độ 6 trộn 4phút nữa bột đã kéo màng

-Tắt máy-tay thấm chút dầu vo tròn cục bột -thoa thêm chút dầu vào thố rồi cho bột vào bọc lại ủ bột khỏang 50-60 phút.Mình cho vào oven để chế độ raising dough

-Bột nổi gấp đội lấy ra chia  phần (tuỳ ý)-mình chia làm 9 phần

-Vê tròn từng phần rồi che mặt bột cho khỏi khô ủ thêm 30phút.Mình bỏ bột vào hộp plastic đạy nắp lại

-Lấy từng phần bột ra cán nhẹ hoặc dùng tay  dàn bột ra tạo shape bánh mì -lăn đều-mịn bỏ lên khay nướng bánh mì ủ thêm 1g hoặc nhìn thấy bột nở căng thì rạch bánh -nghiêng dao 45 độ rạch sâu -xịt nước ướt mặt bánh rồi cho khay bánh vào lò

*Vặn lò nướng 250 độ C trước 10 phút (lò mình vặn lâu hơn mới đạt mức mong muốn) chế độ 2 lửa -Nướng rãnh giữa

*Mình để thêm khay nước dưới khay bánh mì

* Cho khay bánh mì vào lò nướng -Xịt nhiều nước vào khỏang trống của lò

*2-3phút đầu thường xuyên xịt nước .Lò nóng hơi nước nhiều bánh nở tai

*Nướng khỏang 15-20 phút tùy lò

*Canh chừng bánh xoay đổi vị trí bánh cho chín vàng đều.

*Bánh chìn vàng- tắt lò -để bánh thêm 2phút yên trong lò

*Lấy bánh ra quét ít bơ hoặc trộn chút coconut oil+vanilla quét lên bánh.

 

 

Bánh mì Bơ mềm

 

IMG_5898

Mình rất thích công thức bánh mì bơ mềm này ,bánh rất mềm ,thơm ngon  ăn hoài mà không chán  .Phần dough sau khi  nhồi rất ướt nên mình đeo bao tay loại  food handling  rồi thoa dầu  lên bao tay sau đó mới lấy dough  ra khỏi bowl  ,cả  dao cắt  và mặt đá  để  dough  mình  cũng thoa dầu chứ không rải bột áo .Công thức của Ngọc Khánh nhưng mình giảm bớt  lượng muối  trong phần nhồi bột còn 1/2tsp.

NGUYÊN LIỆU:

– 280gr bột bánh mì

-90ml sữa ấm

– 8gr men bánh mì  (Active dry yeast)

– 30gr bơ lạt

– 30gr đường cát trắng

–  1/2 tsp  muối

-1 tsp mật ong  (không có cũng được)

-1 trứng gà

-1TBSP dầu ăn

-1/2 chén  dầu ăn (làm sauce trứng)

– Chà bông (tùy chọn)

– Hành lá cắt nhỏ

TANGZHONG:

-100ml sữa tươi

-20gr bột bánh mì

SAUCE ĐỂ QUÉT MẶT BÁNH :

-1lòng đỏ

-1/2 cup dầu ăn

-1/2tsp muối

-1/4tsp đường

IMG_5876

CÁCH LÀM:
*Làm tangzhong trước :

-100ml sữa tươi + 20g bột bánh mì, khuấy tan và đặt lên bếp lửa thật nhỏ, khuấy đều đến khi bột sánh dẻo như hồ, nửa sống

nửa chín. Để nguội và cho vào bột nhồi.

IMG_5872

*Làm sauce trứng (mayonnaise kiểu VN) :

-1 lòng đỏ + 1/2 chén dầu ăn + 1/2 tsp muối + 1/4 tsp đường…đánh bằng máy đánh trứng cầm tay số nhỏ. Rưới dầu vào từ từ để tránh bị vữa trứng (vì làm để quét mặt bánh nên làm hơi lỏng để dễ quét)

banh mi bo mem 2

*Hòa Men

-8gr men bánh mì active dry yeast vào 90ml sữa tươi ấm (hoặc nước) + đường + 1 tsp mật ong,

khuấy tan và chờ cho men  nổi.

banh mi bo mem 1

-Cho 280gr bột bánh mì vào bowl trộn bột + 1/2 tsp muối +  1 quả trứng +hỗn hơp yeast+ hết số bột tangzhong…nhào bột khoảng 10 phút.

-Cho 30gr bơ lạt + 1 TBSP  dầu ăn (không dùng dầu olive hay dầu có mùi nặng) vào nhào tiếp khoảng 5 phút nữa cho bột dẻo mịn. Bột phải hơi ướt, dính tay, bánh mới mềm.

-Thoa dầu trên mặt bàn,dao cắt bột và bao tay . Nhồi bột sơ lại và cuộn tròn, cho bột vào bowl, đậy plastic wrap ủ 30 phút hay đến khi  bột nở gấp đôi.

banh mi bo mem 3

-Sau khi bột đã ủ nở gấp đôi. Mang bột ra nhồi cho xẹp bọt khí. Cân chia bột. Tạo hình hay đơn giản là vo tròn xếp vô khay.

-Đem ủ nổi khoảng 1 tiếng.

-Bật lò nướng 180 độ C trước 10 phút. Nướng bánh 30 phút. Sau 12 phút hạ nhiệt độ 160 độ C hoặc nếu không hạ nhiệt độ thì có

thể dùng giấy bạc che mặt bánh để tránh làm cháy mặt bánh.(nhiệt độ tùy lò.Đây là nhiệt độ lò nhà mình)

– Phết 1 lớp sauce trứng và rải hành lá lên bánh trước khi nướng.

banh mi bo mem 4

-Sau khi nướng bánh chín vàng  lấy ra phết  1 lớp sauce trứng nữa và rải chà bông  lên.(nhà hết chà bông rồi)

IMG_5895

Bánh nguội vẫn mềm mại và thơm ngon

IMG_5901

IMG_5906

Paté Gan Gà

Image

Món này thỉnh thỏang mới làm cho con gái đầu thích ăn ,mà hôm rồi làm thì không biết là con sắp đi làm xa …nên rốt cuộc con chẳng được ăn… Vậy đó nhìn món con thích  mà lòng buồn mênh mang.

NGUYÊN LIỆU:

-500gr gan gà

-250ml sữa tươi

-250gr bơ mềm

-50gr hành tây xắt hạt lựu

-1tsp (muỗng cà phê)tỏi băm nhỏ

-Muối,đường,bột nêm,tiêu

-vài lá thơm khô(không có cũng được)

-1TBSP(muỗng canh)rượu mạnh hoặc rượu nấu ăn

CÁCH LÀM:

-Gan gà ,loc bỏ gân máu và những sợi mỡ bám chung quanh ,rửa sạch với nước muối để ráo

-Ngâm gan với sữa tươi khỏang 30 phút vớt ra để ráo

IMG_4130

-Đặt chảo lên bếp cho khoảng 50gr bơ vào xào với hành tỏi cho thơm

-Sau đó cho gan vào xào chín nêm khỏang 1/2tsp muối+1/2tsp đường +1/2tsp bột nêm+(lá thơm)Nêm lại cho vừa ăn.

IMG_4131

-Trước khi tắt bếp cho vào 1TBSP rượu mạnh+tiêu trắng xay đảo đều

-Gan gà để bớt nóng (vớt lá thơm ra)cho vào máy xay nhuyễn cùng với bơ còn lại .Cho ít nước gan gà vào xay chung.

IMG_4132

-Cho ra hộp hoặc thố bỏ vào tủ lạnh .Paté  thường ăn kèm với bánh mì Paté hoặc xôi Paté hay Gà nấu Paté

Image

 

Bánh mì cuộn chà bông

 

Mình thích bánh mì cuộn chà bông giống chuyên gia ẩm thực Mu Lan nên làm theo hổng biết nàng làm công thức nào …mình thử làm theo công thức bánh mì ngọt của nàng đây .Thank you muội muội nhiều hén.

NGUYÊN LIỆU:
– 1 cup sữa ấm.
– 1 trứng gà
– 2 tsp yeast
– 1 tsp đường
– 400 gr bột mì( 100gr =1 cup)
– 100 gr bơ có muối ( hơ cho bơ chảy lỏng ra.)= 1/4 pound
– 150 gr icing sugar( = 1 1/2 cup )
-hành lá xắt nhỏ
-Mè trắng
-Chà bông

CÁCH LÀM:
-Yeast + 1tsp đường + 2 TBSP nước ấm ấm quậy đều,để đó chờ cho yeast nổi.
-Cho bột mì vô chậu hay tô lớn, vun cho bột thành có vũng ở giữa, cho bơ đã hơ chảy + trứng gà + đường và sữa vào tô bột , lấy đũa hay muỗng gỗ quậy mạnh cho bột và những thứ kia hòa vào nhau
– sau đó đổ vô máy cho máy nhồi. nhồi 20 phút,(nếu ko có máy thì nhồi tay)
-Tắt máy lấy chậu bột ra đậy kín, để chỗ ấm cho bột nổi gấp đôi, chừng 2 giờ hay hơn, có thể kém nếu vào mùa hè trời nóng.
-Khi bột nở rồi lấy bột ra.
-Dàn bột mỏng ra cho vừa khuôn chữ nhật sau đó đem ủ 40 phút .

-Sau 40 phút bột nở phồng lên lấy nĩa xâm vài nhát đều mặt bột
-Xâm xong rắc mè và hành lá đều trên mặt bột


-Mở lò 180-200 độ trước 10 phút
-Cho khay bánh vô nướng khỏang 20 phút hoặc tới khi bánh vàng mặt…Mình dàn bột ra một khay nên bánh nổi lên hơi dày một tí



-Lấy khay bánh ra cho bớt nóng một chút



-Đặt một tờ giấy nến lên trên khay bánh và lật mặt bánh lại


-Trét mayonaise lên mặt bánh sau đó rắc thịt chà bông lên

-Bánh hơi dày …Nên phải chia làm hai phần để cuộn .Cuộn bánh thật chặt tay ,bánh nứt chút không sao

-Cắt bánh thành từng khoanh

-Trét thêm mayonaise và rắc thêm chà bông lên 2 đầu khoanh bánh nữa là xong

Bánh nứt chút xíu thôi …nhìn vẫn xinh xắn

Mình thích bánh nhẹ hơn …bánh này hơi nặng …Bánh làm ăn nóng ngon hơn để nguội .Lần sau mình sẽ làm thử với công thức có Tangzhong hy vọng bánh sẽ mềm mại nhẹ nhàng hơn

Cận cảnh chút nè…