Bánh mì công thức Nhi Nguyen không phụ gia ,không trứng ,không vitamin C ,thời gian ủ bột cái hơi lâu
NGUYÊN LIỆU:
*BỘT CÁI(STARTER DOUGH)
-100gr bột bánh mì (13%-14%)
-200ml nước ấm
-5gr yeast
-1tsp mật ong
*Mật ong hòa tan với nước ấm-sau đó cho men vào khuấy đều để nghỉ 5-10 phút cho men nở
*Rây bột mì vào trộn cho đều ,bọc lại để ủ 8-10giờ .Thời gian ủ dài hay ngắn tùy theo thời tiết
BỘT BÁNH MÌ (MAIN DOUGH):
-500gr bột bánh mì
-250ml nước hơi ấm
-2gr yeast
-3gr muối
CÁCH LÀM:
-Cho vào thố thứ tự bột mì+phần men cái+yeast+nước sau cùng là muối(tránh để muối tiếp xúc với men)
-Nhồi bột cho thành khối,mịn,kéo màng tốt .Dùng nhiệt kế kiểm tra bột 36-39độ là đạt
-Tạo dáng bột thành hình vuông hoặc chữ nhật
-Cho bột vào ủ trong hộp bằng nhựa (plastic container) khỏang 45 phút -1h
-Gấp 2 mép bột vào giữa rồi lật bột lạu tiếp đến khi bột nở gấp đôi,bè ra thành hình vuông/chữ nhật lớn9 (thời gian ủ tùy theo thời tiết)
-Ủ xong không đấm xẹp bột,nhẹ nhàng lấy ra ,chia đều bột,để bột nghỉ 5-10phút .
-Tạo shape bánh mì để lên khay nướng
-Ủ lần 2 đến khi nở gấp đôi ,bề mặt nở căng mọng ( nhiệt độ, độ ẩm rất quan trọng, đối với những nước có khí hậu khô, lạnh thì tốt nhất nên ủ bột trong container bằng nhựa
*Bánh mì ngon hay dở, nở to hay không nhiệt độ rất quan trọng, nướng bánh ở nhà, bật nhiệt 250 độ C trước 15-20ph để lò thật nóng
-Xịt nước hay ko xịt nước cũng được, dung dao rạch để tạo cánh, có thể quét một ít bơ vào đường rạch, hoặc xịt một ít nước chỗ rạch. Rạch bánh mì nên rạch dứt khoát, lưỡi dao đưa nghiêng đúng 45 độ
-Lò đã đủ nhiệt, cho khay nước sôi vào sau đó cho khay bánh vào, nướng 7-8ph đầu nhiệt 250 độ C, giai đoạn này quyết định bánh có tạo cánh hay ko, tuyệt đối ko được mở cửa lò. Sau đó vặn nhiệt về 180 độ C nướng trong vòng 13-15ph nữa.
*Nhiệt độ mỗi lò khác nhau nên canh chừng để biết cách nướng cho lần sau.
orchid67 