Bài Tham Khảo: Autolyse Là Gì ?

Bài của Bạn Hương Sourdough Starter   Trang Chính Ở Đây

Autolyse (Auto-Leese) là một thuật ngữ được sử dụng trong bánh nướng dùng để chỉ một phương pháp đơn giản để cải thiện hương vị và chất lượng bánh mì. Về cơ bản, bột và nước trong công thức được trộn lẫn với nhau và để lại phần còn lại. Bột có thể được nghỉ ngơi nhưng các vi sinh vật sẽ làm việc.

Thời gian nghỉ ngơi có thể thay đổi từ 20 phút đến vài giờ hoặc thậm chí qua đêm. Sau khi hỗn hợp bột và nước, hỗn hợp gluten bắt đầu hình thành và nhiều enzyme bắt đầu tiêu hóa tinh bột và protein, đặc biệt là enzym Amylase và Protease. Hoạt động của enzim là một loại tự tiêu hóa hoặc một hành động mà các enzyme hoạt động để phá vỡ các tế bào hạt tạo ra các enzyme. Quá trình này đã được khám phá và phổ biến bởi giáo sư Raymond Calvel, một nhà làm bánh và một nhà hóa học sống ở Pháp. Anh ta được coi là người bắt đầu cuộc cách mạng Artisan Bread.

Trong suốt thời gian nghỉ ngơi này, protease hoạt động trên gluten khi nó liên kết để sửa đổi nó và amylase tiêu hóa các tinh bột thành đường. Muối ức chế các vi sinh vật, do đó muối sẽ không được thêm cho đến khi giai đoạn autolyze kết thúc. Một khi muối được thêm vào, nó ức chế lên quá trình lên men và làm dịu hoạt động của các vi sinh vật. Muối cũng làm thắt chặt gluten và làm cho nó mạnh hơn. Trong quá trình tự đông, các axit được sản sinh bằng quá trình lên men và cũng có tác dụng tăng cường bột nhào.

Mặc dù các vi sinh vật có cơ hội làm việc không bị ngăn cấm nhưng chúng sẽ làm thay đổi cấu trúc và hương vị của bột. Hương vị và kết cấu cải tiến trong bánh mì kết quả là đủ để phương pháp này lan rộng khắp thế giới nướng bánh mì và bây giờ nó được sử dụng rộng rãi như một phương pháp chuẩn để nâng cao chất lượng bánh mì.

Việc tự phân hủy thực sự là khi chỉ có bột và nước được trộn lẫn với nhau mà không có bất kỳ thành phần nào khác. Điều này không phải lúc nào cũng có thể xảy ra khi sử dụng quá trình lên men hydrat hóa cao như là một chất phụ gia cho bột. Sau giai đoạn tự giải phóng, các thành phần bột còn lại được thêm vào bột nhào cuối cùng và lên men hàng loạt.

Một sự tự đong biến đổi là khi nấm men / sourdough hoặc pre-ferment được thêm vào bột và nước, nhưng muối vẫn giữ lại cho đến khi autolyze. Tôi thường sử dụng phương pháp này.

Autolyse không phải lúc nào cũng cần thiết hoặc cần thiết. Bạn có thể trộn bột nhào thẳng, nơi tất cả các nguyên liệu được thêm vào cùng một lúc và quá trình lên men hàng loạt bắt đầu ngay lập tức mà không có thời gian autolyce.

Autolyse chỉ là một công cụ khác làm bánh sử dụng để thay đổi kết quả của bánh mì. Nó là một công cụ rất hữu ích và rất đơn giản để sử dụng, nó chỉ mất thêm một ít thời gian. Khi bạn nghĩ về nó, mỗi khi bạn cho thức ăn bắt đầu và cho phép lên men, đó là một sự tự thức. Các tiền lên men cũng đã được autolyzed. Vì vậy, trong các công thức gọi là tiền ferment hoặc kết hợp các tiền ferment và sourdough starter, tôi thường bỏ thời gian autolyce.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s