Thịt kho Tàu thì mình vẫn thường kho với trứng gà hoặc trứng cút .Nhưng món thịt kho Đông Ba này mình nhìn thấy thích bởi màu sắc bắt mắt và nhất là mê mẩm với cọng hành lá buộc quanh miếng thịt nhìn hơi lạ có cảm giác miếng thịt mềm rục và tan đều trong miệng mà không cần nhai .Thịt kho Đông Ba thường hay dùng thịt Ba Rọi hay còn gọi là Ba Chỉ vừa nạc vừa mỡ xen đều nhau 5 lớp gồm :da-mỡ-nạc-mỡ -nạc mới ngon .Nhưng nhà mình không có người ăn mỡ nên mình dùng thịt đùi cũng ngon không kém
Mình tìm thấy sự tích thịt Đông Ba trên mạng nên copy vào đây :
“Theo bài bản thì món thịt heo (thịt ba chỉ thì đúng hơn) kho nầy có nguồn gốc từ đời Tống lận. Tác giả nguyên bản là Tô Thức (苏轼)(1036-1101) nhà thơ nổi tiếng của nhà Tống với bút hiệu là Đông Ba (东坡), cũng là một vị quan của triều Tống Thần Tông; Đông Ba là một vị quan khá bảo thủ nên đã bị đối thủ là Vương An Thạch (王安石) dùng mưu mà loại khỏi triều thời đó.
Từ năm 1071 cho tới Tống Triết Tông lên ngôi vào năm 1085, Đông Ba đã bị đổi đi nhiều nơi với nhiều chức vị khác nhau (đa số là bị… xuống cấp) ở Hàng Châu, Mật Châu, Từ Châu, Hồ Châu, và cuối cùng bị… đày tới Hoàng Châu ở địa phận tỉnh Hồ Bắc hiện giờ. Khi sống ở Hoàng Châu, Đông Ba thật sự không được trao cho trách nhiệm cụ thể mà thường ngày ông ta chỉ tản nhàn, làm thơ, hội họa , và nghiên cứu việc…. nấu nướng ; tuy nhiên đời sống thực tế của một vị quan bị đày như Đông Ba thì quá ư là.. cực khổ….
Hoàng Châu là một vùng nông thôn khá trù phú của Trung Hoa và thịt heo ở vùng nầy khá ngon… và rẻ. Thịt heo là nền tảng cho việc nấu nướng của cư dân vùng Hồ Bắc. Đông Ba đã biến tấu nhiều cách nấu và dùng thịt heo cho các bữa ăn mỗi ngày và nổi tiếng hơn cả… là món thịt ba chỉ hầm rượu của Hoàng Châu (黄州红烧肉).
Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Ba được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Ba quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Ba ngưởi được mùi thịt… gần khét bay lên từ nhà bếp….; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Ba và người bạn đã… mần xong cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn… muốn ăn thêm.
Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Ba đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Ba đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Ba lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo )vì biết ông ta mết món nầy. Dĩ nhiên Đông Ba cũng dạy lại dân chúng cách kho món thịt ba chỉ và món ăn nầy cũng đã đi vào đời sống ăn uống của người Hoa từ dạo đó.”
Mình nấu theo cách của mình .
NGUYÊN LIỆU:
-500gr thịt Ba rọi (mình dùng thịt đùi có da vì xã không thích mỡ)
– 5 TBSP nước tương
-4 TBSP rượu Shao Xing
-2 TBSP đường phèn đâm nhỏ
-1 TBSP hành củ băm nhuyễn
– vài lát gừng
-Hành lá
-Khỏang 300ml nước lạnh
-Dây cột thịt loaị dùng trong nấu ăn
CÁCH LÀM:
-Xắt thịt ra từng miếng vuông cỡ hộp diêm
-Rửa sạch thịt rồi ướp với chút muối và rượu shao xing để khỏang 15 phút rồi rửa lại
-Trần thịt khoảng 5 phút trong nước sôi pha 1/2 tsp muối + 1 TBSP dấm.Vớt ra để ráo
-Lấy vài cọng hành lá đã trụng sơ qua nước sôi cột thịt lại hoặc dùng dây cooking cột thịt để khi nấu da và mỡ không rời ra khỏi thịt
-Ướp thịt với nước tương +hành băm+gừng +để cho thấm
-Cho đường vào chảo thêm chút nước cho đường tan chảy ra màu nâu cánh gián thì cho thịt vào phần da xuống dưới lật qua lại cho đều mặt thì tắt bếp.
-Hành lá lấy phần gốc trở lên cỡ 10cm cắt khúc rồi đập dập và lấy vài lát gừng trong tô thịt mới ướp lót dưới đáy nồi đất
– Xếp hết thịt và nước trong chảỏ vào nồi đất nhớ để phần da xuống dưới + thêm nước ướp còn lại trong tô + rượu +300ml nước .
-Hầm thịt lửa riu riu (low heat) cho nước rút hết vaò thịt nhớ nêm lại cho vừa
-Hầm hỏang 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi cho đến khi thịt ngã sang màu cánh gián sậm.Miếng thịt mềm mà không bị rã là xong
*Món này thường ăn kèm với cơm và cải Bok Choy
*Nhà mình không có cải Bok Choy nên ăn với cơm trắng kèm với đồ chua vẫn ngon như thường.
*Thịt chín mềm mình gắp ra dĩa cắt bỏ dây ,cột lại bằng mấy cọng hành nhìn cho đẹp.Vì nếu lúc nấu mình cột bằng hành ,hành có màu sậm không đẹp
*Nếu không muốn cột hành mà chỉ dùng dây thì cột chặt một chút khi thịt chín cắt dây ra có đường lằn nhìn cũng hay
*Thịt cắt từng miếng nhỏ như mình làm hoặc cắt miếng to vừa với nồi đất cũng được.
orchid67 