Hydration, trong thuật ngữ nướng bánh mì, có nghĩa là có bao nhiêu nước hoặc chất lỏng có trong một số lượng bột nhất định, hoặc tỷ lệ nước đến trọng lượng bột. Nước nhiều hơn có nghĩa là một hydrat hóa cao hơn hoặc bột nhão hơn. Nước ít hơn có nghĩa là giảm độ ẩm hoặc khô hơn, bột cứng hơn. Hiểu biết về hydrat hóa cho phép một người làm bánh biết được độ ẩm và khô của bột. Dung luong hydrat hóa thấp trung bình có thể là khoảng 60% – 64% hydrat hóa (trung bình hydrat hóa được sử dụng trong các lò bánh quy cỡ lớn). Khô nước cao Ciabatta bột có thể được khoảng 75% – 85% hydrat hóa.
Hydrat hóa được xác định theo trọng lượng của nước theo tỷ lệ phần trăm của trọng lượng của bột. Cả hai thành phần được cân nặng và sau đó tổng lượng nước theo trọng lượng được chia cho tổng lượng bột theo trọng lượng. Vì vậy, nếu bạn có 4 oz nước và 5 oz bột, bạn chia 4/5 và nhận được 80% hydrat hóa. 80% hydrat hoá là một loại bột rất dày, giống như những gì có thể được trộn lẫn nếu bạn làm bánh nướng xốp hoặc bánh mì ngô. Theo chỉ số, nó có thể trông như thế này: nước là 40 gram, bột là 50 gram, chia 40 cho 50 và bạn có 80%.
Các hồ hydrat thấp hơn sẽ cứng hơn và khô hơn trong khoảng 50 – 64% của hydrat hóa. Dung môi hydrat hóa trung bình thường có độ dẻo và ẩm ướt hơn từ 65% đến 76% hydrat hóa và các bột hydrat hóa rất cao giống như bột nhào dày và rất ướt và dính ở 77% trở lên. 100% hydrat hóa không có nghĩa là 100% nước không có bột. Nó có nghĩa là 100% trọng lượng của bột cũng là cùng một trọng lượng của nước. Ví dụ, 80 gram nước và 80 gram bột trộn với nhau sẽ tạo ra một hỗn hợp hydrat 100%. Đó là 100% hydrat hóa bởi vì trọng lượng nước là 100% trọng lượng bột. Bạn có thể có bột nhào (như bánh kếp hoặc bột bánh nướng xốp) với độ hydrat hóa trên 100% bằng cách có nhiều nước hơn bột.
Bot chua am nhat co o do 166% hydrat hóa. Tức là, tỷ lệ một phần một, theo thể tích, như một cốc (8.3 oz) nước cho một chén (5 oz) bột (cho số liệu nó có thể là 166 gram nước đến 100 gram bột). Một hydrat hóa phổ biến khác cho người mới bắt đầu là 100% hydrat hóa, là một tỷ lệ một, một trọng lượng của nước đến bột, như 5 ounce nước đến 5 ounces bột hoặc 50 gram nước đến 50 gram bột. Sự hydrat hóa này sẽ tạo ra một batter hoặc starter dày hơn.
Tôi muốn giữ cho các hạt gạo nguyên chất của tôi ở 100% hydrat hóa hoặc thấp hơn, bởi vì chúng có xu hướng lên men nhanh hơn và có thể được làm chậm lại một chút khi chúng được giữ dày hơn (hỗn hợp ẩm hơn lên men nhanh hơn). Chất khởi tạo hydrat dày hơn hoặc thấp hơn cũng mạnh hơn vì nó tập trung hơn cho các sinh vật lên men.
Bạn có thể giữ bot chua trắng của bạn ở chế độ lỏng hơn 166% hydrat hóa vì một vài lý do. Trong một trạng thái lỏng hơn, gluten không tạo thành các sợi dây ràng buộc khó kết hợp với bột nhão cuối cùng trong quá trình trộn. Nó lên men nhanh hơn nhưng các bong bóng thoát ra để bạn không phải lo lắng về hỗn hợp bò ra khỏi bình chứa của nó, nó dễ dàng hơn để đo lường nếu bạn sử dụng một cốc đo, và tôi tin rằng nó giúp làm cho bột mở rộng hơn và có một mở Crumb. Bạn cũng có thể có được một “vi chua” tốt hơn với một starter lỏng được giữ ấm. Nhung nha lam Bánh quy quy mô lớn đôi khi sử dụng máy khởi động ướt vì nó dễ dàng cho thức ăn và dễ dàng bơm máy khởi động lỏng khi trộn các mẻ bột lớn.
Tuy nhiên, nhiều (hầu hết) những người làm bánh giữ 100% hydration sourdough starter vì dễ sử dụng. Máy khởi động hydrat thấp không lên men nhanh như máy khởi động ướt. Ngoài ra, dễ dàng hơn để làm toán của baker khi bạn biết rằng chính xác một nửa trọng lượng là nước và một nửa là bột.
Hầu hết các nhà làm bánh bắt đầu chua của họ ở 100% hydrat hóa để dễ dàng tìm ra công thức của họ và bởi vì các starter sẽ lên men chậm hơn so với một starter ướt.
Các công thức để nướng bánh mì thường sử dụng 100% người mới bắt đầu và ít thường sử dụng bộ khởi động hydrat 166%. Để bật 100% hydraton starter vào bộ khởi động hydrat 166% nếu công thức của bạn yêu cầu khởi động 166% và bạn chỉ có 100% khởi động:
Chuyển đổi 100% hydrat hóa của bạn thành 166% một cách dễ dàng bằng cách:
Kết hợp 191 gram khởi đầu với hydrat hóa 100% và 63 gram nước, bạn sẽ có khoảng 1 cup / 9oz ofstarter ở 166%.
191 gram (100% khởi đầu) cộng với 63 gram nước = I ly / 9outces / 254 gram (của starter ở 166% hydrat hóa)
De co duoc vi chua thơm ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như kỹ thuật của bạn, thời gian, nhiệt độ, khởi động, công thức … Bột chất lỏng ẩm hơn giúp cho axit lactic, là nơi có nhiều hương vị phức tạp. Khô bột giúp axit axetic đóng góp vào việc chua bột, tuy nhiên phải mất thời gian ủ lên. Cá nhân tôi đã nhận thấy rằng một bộ khởi động ấm áp hơn giúp cho một loại bột “chua” hơn (mặc dù bạn sẽ thấy rằng người khác nói với bạn cách khác). Vì vậy, thời gian và nhiệt độ đóng một yếu tố quan trọng trong việc có được một hương vị chua.
Sự kết hợp thú vị cua bot chua kho (men cong nghiep) hoac bột chua tu nhien de lam nen banh mi. Do la mot dieu tuyet voi khi bánh đã hoàn thành. Làm một mẻ 60 – 80% bột nhào hydrat hóa bằng cách sử dụng bộ khởi động nguyên hạt, và cho phép nó già đến vài ngày ở nhiệt độ mát (điều này được gọi là motherdough, được bao phủ trong một bài giảng khác), sau đó thêm nó vào cuối cùng Bột, sẽ là một cách khác để thêm hương vị cho bánh mì của bạn. Sử dụng bot chua có hydrat hóa thấp hơn và sau đó lên men số lượng (lên men số lượng là lên men đầu tiên sau khi trộn bột) ở trong một môi trường ẩm ướt, tôi đã dễ dàng nhận được bánh mì chua hơn, vì vậy nhiệt độ có vẻ quan trọng trong việc có được vị chua. Có rất nhiều kỹ thuật để có được một hương vị chua tuyệt vời trong bánh mì ma ban lam ra. nhung voi thoi gian, su kien nhan va tinh yeu, ban se lam ra nhung o banh mi tuyet voi.
orchid67 