CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC. Và Hướng Dẫn Cách Đọc Công Thức, Cách Làm Được Viết Tắt.

 Bài Viết cùa Bạn Hương Sourdough Starter Trang Chính Ở Đây
Chào cả nhà! Hôm nay mình muốn giới thiệu về những từ viết tắt trong baking Sourdough Bread. Có những cách gọi hoặc tên của các vật dụng … mà mình không thể dịch ra tiếng Việt. Mình muốn các bạn nhớ để khi mình hoặc ai đó nói đến thì các bạn biết đó là gì. Khi các bạn lên những trang web hoặc nhóm dành cho Sourdough Bread, sẽ không có ai viết rõ ràng từng chi tiết của công thức mà sẽ viết tắt. Nếu bạn nào không biết tiếng Anh thì có thể hỏi và học theo nhóm. Hiện giờ mình chỉ chia sẻ căn bản về loại bánh này mà thôi. Vì mình thấy có rất nhiều bạn chưa biết gì về Sourdough. Mình biết trong nhóm cũng có rất nhiều bạn đã có kinh nghiệm với món Sourdough này. Các bạn có thể chia sẻ thêm về kinh nghiệm của mình để nhóm cùng học chung.
Và đây là những từ viết tắt:
Mình sẽ cập nhật nhiều hơn mỗi khi mình nhớ ra từ gì đó nhé!
– Ingredients: Những nguyên liệu cần có.
– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11
– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13 (nếu nằm trên phần nguyên liệu)
– BF: buck ferment (nếu nằm trong phần cách làm)
– HW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám.
– SF: Bột Semolina (được xay nghiền từ hạt lúa mỳ cứng, ngũ cốc).
– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.
– S: Salt = muối.
– WT: Water = nước
– SD: Sourhdough Starter = bột cái.
– LV: Bột cái levain (ở các bài nâng cao, mình sẽ đề cập sau).
– Mix Well: Trộn đều bột
Autolyze: Trộn bột và để bột nghỉ, cũng như để bột dậy men lần đầu.
– RT: Room Temperature = nhiệt độ phòng.
– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.
– Fermentation: Ủ bột cũng như để bột dậy men lần hai.
– Folding: Gập bột (Gập bột khác với nhào/ nhồi bột nhé các bạn.
Nhào bột các bạn có thể trộn, nhào mạnh tay. Gập bột với tư thế gập bốn góc, nhẹ tay. Bạn nào chưa biết nên tìm clip mình đã chia sẽ nhé!)
– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: turn 3 times = gập bột 3 lần, cứ mỗi 30 phut thì gập một lần)
– Shape: Cắt bột, chia phần theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.
– Re-shape: Xếp hình, tạo dáng bánh theo kiểu mình muốn.
– Proof: Để bánh nở trước khi nướng.
– Score: Rạch bánh hoặc trang trí bánh.
– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh (bánh giòn đều).
– Crumb: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lổ khí.
– B: Bake = nướng bánh
– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh
– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh
– H: Thời gian (thông thường thời gian nướng bánh cho Sourdough từ 20 – 30 phút ở nhiệt độ từ 450°F đến 500°F (230 – 260°C). Sau đó hạ lửa xuống 450°F # 230°C (Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 500°F). Đây là thời gian cho Sourdough mà mọi người làm bánh đều biết, nên thường mọi người không nói về thời gian nướng).

HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC CÔNG THỨC, CÁCH LÀM.

Trong tất cả các công thức, tổng lượng bột luôn luôn được tính là 100% và các nguyên liệu còn lại sẽ được chia theo % của bột.
Với ct bên dưới là tính trên 1000g bột (1000g = 100%), nếu các bạn chỉ có 600g thì mọi thứ được tính trên 600g bột theo số % của công thức nhé. (600g=100% bột)
Vi Du:
*Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT
-4 Turns
-FT 14H Fermentation.
-B 500F DO
Giải thích:
*650 gr Bột mì số 13. 200 gr Bột nguyên cám. 150 gr Bot semolina. 200 gr Bot cái. 20 gr muối. 650 gr nước
-Trộn bột đều, ủ bột ở nhiệt độ phòng 5 tiếng
-và 4 lần gập bột.
– Ủ bột trong tủ lạnh 14 tiếng qua đêm.
-Nướng bánh ở nhiệt độ 500°F trong 25 phút. Mở nắp nồi (Nếu bạn nướng bánh trong nồi.
-Còn không thì vẫn hạ lửa sau 20 phút), hạ lửa xuống 450°F, nướng đến khi bánh vàng đều. Thông thường công thức mọi người chia sẽ thường làm được 2 bánh cỡ 800g – 900g với công thức 1000g bột. Các bạn có thể dùng công thức chia như trên với 500g bột thi sẽ làm ra một bánh
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s