Archive | April 2017

Bánh Bao Nhân Xá Xíu

IMG_8887

Bánh Bao Nhân Xá Xíu ngon qúa chừng mình làm theo VanAnh Do cải biên từ công thức của Linh Trang và thêm phần bột cái của Phi Minh ,bánh mềm xốp con mình thích nè

NGUYÊN LIỆU BÔT CÁI:

-120ml nước ấm khỏang 30 độ hoà chung với 4gr yeast (men nở) để khoảng 15phút cho men nở

-Cân 120gr bột mì (plain flour)  quậy chung với hỗn hợp men để ủ khỏang 5 tiếng nhiệt độ phòng hoặc 10 tiếng trong tủ lạnh (10 tiếng men mạnh hơn)

-Sau khi ủ lấy  ra 50gr làm bột cái

NGUYÊN LIỆU NHÂN :

-180gr thịt xá xíu  xắt hạt lựu nếu không có thịt xá xíu thì dùng thịt nạc vai sống xắt hạt lựu

-30gr hành tây(1/4củ) xắt hạt lựu

-1/2TBSP bột năng +hoà chung với 70ml

SAUCE:

-1/2TBSP soya sauce(nước tương)

-1/2TSBP oyter sauce(dầu hào)

-1/2tsp honey(mật ong)

-1/2 sesame oil(dầu mè)

-1/2tsp five spices(ngũ vị hương)

-vài giọt màu đỏ nếu thích

CÁCH LÀM NHÂN:

-Xào hành tây cho thơm sau đó cho thịt xá xíu vào xào kế đến cho +hỗn hợp bột năng vào và + cho hết phần sauce vào nêm nếm cho vừa ăn ,nhỏ thêm 1,2 giọt màu đỏ vào cho màu đẹp nếu thích

NGUYÊN LIỆU VỎ BÁNH:

*Phần Bột A:

-15ml sữa tươi

-1/2tsp sugar(3gr)

-1/2tsp yeast

-250gr plain flour(mình làm 1/2 cake flour+1/2plain flour)

120ml sữa tươi không đường

-30ml shorterning

-50gr bột cái

IMG_8710

*Phần Bột B:

-75gr plain flour(mình làm1/2 cake flour +1/2plain flour)

-1 lòng trắng trứng

-30gr-50gr đường (mình làm 30gr hơi lạt)

-4gr baking powder

IMG_8885

CÁCH LÀM:

-Hâm ấm sữa tươi khỏang 30 độ sau đó cho đường + yeast vào quậy đều để yên khỏang 15phút cho men nở

-Cho tất cả nguyên liệu còn lại của phần bột A vào máy nhồi chung với hỗn hợp men khỏang 7-8 phút cho mịn,nhồi tay khỏang 10 phút

-Bọc thố bột lại ủ cho bột nổi gấp đôi khỏang 2 tiếng ,mình cho vào oven ủ bên dưới để khay nước nóng

IMG_8886

-Ấn xẹp bột trong thố cho tất cả phần bột B vào nhồi mịn ,nhồi máy khỏang 7-8 phút nhồi tay khỏang 10 phút

IMG_8715

–Lấy bột ra  bàn lăn tròn dài sau đó cắt ra từng phần lớn nhỏ tùy ý lăn  tròn từng phần bột

IMG_8895

–Cán bột và gói nhân lại để bột nghỉ khỏang 10 phút

-Hấp bánh với lửa lớn khỏang 10 phút bánh chín nở đều

IMG_8887

Advertisements

Bánh Bao Kim Sa

AIMG_8904

Mình làm bánh bao nhiều  lần rồi .Ở bài  Bánh Bao Hình Hoa , Bánh Bao Hấp ,Bánh Bao Kẹp Xá Xíu ,Bánh Bao Nhân Xá Xíu  mỗi lần làm vỏ bánh khác nhau ,lần này mình làm Bánh bao Kim Sa vỏ bánh  theo cách làm của Mulan muội muội vì chỗ mình ở có bán bột hiệu Hoa Lan Tím (Purple Orchid brand ) ,được mọi người  comment là bánh thơm ,mềm, ngon .nếu không có loại bột này thì làm loại bột bánh bao nào cũng được nhưng theo cách dưới đây:

IMG_5073

NHÂN BÁNH:

-5 lòng đỏ trứng muối

-50gr bơ mềm

-50gr nước cốt dừa

30gr sữa bột

-1TBSP bột bắp+1TBSP sữa tươi

-1,5TBSP đường

IMG_6479

CÁCH LÀM:

-Lòng đỏ trứng muối hấp chín tán nhuyễn sau đó cho tất cả nguyên liệu vào trộn đều

Mình làm thì cho vào máy xay loại nhỏ bấm 10 giây để máy  trộn đều là xong

kimsa 1

-Cho nhân cỡ 10gr vào khuôn nhỏ hoặc khay đá  nhỏ bỏ vào đông đá

IMG_8894

CÁCH LÀM VỎ BÁNH

*Phần bột A:

-250gr bột làm bánh bao

-1 tsp yeas-

-150-160 ml sữa tươi

* Phần bột B :

-250 gr bột bánh bao

-1tsp bột nổi ( baking powder )

-100gr  đường

-120 ml nước cốt dừa

-1 TBSP Shorterning

CÁCH LÀM:
*Phần Bột A:

-Bột rây vào một cái thau  sau đó cho men, trộn đều

-Cho sữa tươi vào nhồi đều cho mịn khỏang 10 phút .Nếu xử dụng máy thì nhồi chừng 7-8 phút

2

-Lấy cling wrap bọc thố bột ủ khỏang 2 tiếng hoặc khi thấy bột nở gấp đôi là được.Mình cho thố bột vào oven bên dưới để khay nước nóng

-Hình dưới là thố bột sau khi ủ

IMG_8715

*Phần Bột B:

-Nước cốt dừa hâm hơi ấm tay cho đường vào quậy cho tan

IMG_6815

-Rây bột chung với bột nổi +cho vào chung với phần bột A vừa ủ

IMG_8893

-Cho nước cốt dừa vào từ từ nhồi đều cho mịn khỏang 10 phút ,nếu nhồi máy thì khỏang 7-8 phút

-Lấy ra lăn tròn dài sau đó cắt ra từng phần cỡ 20cm ,lăn  tròn từng phần bột

IMG_8895

-Cán bột và gói nhân lại ,cho vào cupcake giấy để nghỉ 10phút

IMG_6586

Hấp bánh với lửa lớn khỏang 10 phút bánh chín

Mình hấp trong steam oven 100độ khỏang 20 phút

IMG_8900

Bánh  vỏ mềm thơm ngon còn  nhân nóng chảy  màu vàng  lấp lánh trứng muối  thơm ngon béo mùi bơ,sữa

IMG_8897

Bánh Bao Kim Sa ăn rồi ghiền luôn đó

IMG_8906

Bánh Khoai Mì Da lợn

IMG_8698

Mình hấp 2  loại Bánh Khoai Mì và Da Lợn  xen kẽ kết hợp với nhau cũng tạo ra hương vị lạ ,ngon và cũng dễ làm
Nguyên Liệu và Cách làm Bánh Da Lợn Ở Đây

NGUYÊN LIỆU BÁNH KHOAI MÌ:

-1 bich khoai mì đông đá bào sẵn

-2TBSP bột năng

-1/2 cup nước cốt dừa

-50gr đường cát

-2TBSP hỗn hợp bột bánh da lợn (mình cho thêm vì muốn bánh dẻo mềm)

-Vani

CÁCH LÀM:

-Bịch khoai mì đông đá bỏ ra thau Cho nước lạnh vào ngập mặt khoai mì cỡ 1 lóng tay ngâm khỏang 1g

-Đổ ra rây chắt bỏ nước

1

-Cho khoai mì vào thau +2TBSP bột năng +50gr đường cát +2 TBSP hỗn hợp bột làm bánh da lợn+3/4 cup nước cốt dừa +vani

-Trộn đều

IMG_8714

HẤP BÁNH:

-Đặt xửng nước sôi,cho khuôn đã quét dầu vào hấp trước cho nóng ,dùng khuôn nhỏ hấp cho mau chín

-Hấp lớp Bánh da lợn màu xanh lá dứa trước ,sau khi hấp lớp màu xanh lá dứa chín thì  hấp lớp màu vàng đậu xanh(nhớ đổ cùng kích cỡ cho bánh đẹp)

-Lớp sau hấp lâu hơn lớp trước 1phút (vì mình dùng khuôn nhỏ)

-Kế đến hấp lớp khoai mì dày bằng cỡ 2 lớp trên khi lớp khoai mì chín thì đổ tiếp lớp khoai mì nữa rồi hấp tiếp,những lớp hấp sau hấp lâu hơn lớp trước ,nhớ dùng tăm thử xem bánh chín chưa

-Lớp khoai mì chín thì hấp tiếp lớp màu vàng đậu xanh rồi lớp màu xanh lá dưá

-Canh đổ từng lớp sao cho như ý

*Nhớ xả hơi nước cho bánh không bị ướt .Mình cột khăn vào nắp xửng

IMG_8697

*Mình thích 2 lớp trên và dưới là bánh da lợn còn ở giữa là khoai mì nên đổ lớp khoai mì dày ỡ giữa

IMG_8701

*Bánh chín nguội hẳn mới lóc khỏi khuôn

IMG_8687

*Hai loại bánh ăn chung ngon,lạ miệng nhưng không ngán

IMG_8694

 

Bánh Bò Cơm Rượu

IMG_7953

Mình đã từng làm Bánh Bò Hấp Cơm Rượu có thêm Bột Nổi Ở Đây  và  cũng rất nhiều lần làm Bánh Bò chỉ đơn thuần với Cơm Rượu không Bột Nổi  ,nhiều công thức khác nhau cuối cùng mình kết hợp nhiều cách của các bạn như Bếp Nhỏ Vui,Đan Chi ,Natha và kinh nghiệm của mình đã làm để làm ra Bánh Bò Cơm rượu như ý .công thức này mình cho thêm Bột Năng để bánh dai hơn một chút mới ngon

*Men cái:

-1/2cup cơm rượu +2TBSP bột gạo lọc +1tsp đường

-4 viên men cơm rượu đâm nát

-Quậy đều tất cả bọc lại để vài tiếng (thời tiết ấm hoặc  để trong oven ) hay qua đêm

NGUYÊN LIỆU:

IMG_7508

– 450g bột gạo lọc sa đéc loại to để  làm bánh bò

-50gr bột năng

-1/2 cup men cái cơm rượu

-1/2tsp muối

-900ml nước dừa tươi

-150ml nước cốt dừa

-2TBSP dầu dừa

-300gr đường cát

-Nếu muốn ăn kèm nước cốt dừa :

-1lon nước cốt dừa savoy 400ml nấu gần sôi  cho vào hỗn hợp Bột Năng (1TBSP bột năng + 2TBSP nước lạnh)+1/2 tsp muối .Quậy đều vừa sôi tắt bếp ,lược lại cho mịn ,bọc cling wrap .

-Mè rang vàng

CÁCH LÀM:

-Trộn 2 thứ bột +men cái +250ml nước dừa cho vào máy nhồi  đều ,nhắm chừng cho bột mịn ,không dính tay ,nhồi lâu môt tí để cho bánh dai mình dùng cây trộn  xoắn nhồi khỏang 25-30phút

2

-Nấu nước dừa còn lại với đường cho tan chứ không cần sôi để nguội cỡ 40 độ

-Cho nước đường vào thố bột dùng cây trộn dẹp quậy từ từ cho bột loãng ra và đều

 

1

-Lược hỗn hợp bột qua rây cho sạch và mịn

-Ủ thố bột khỏang 8 tiếng hoặc qua đêm,tùy thời tiết nếu làm ban ngày có nắng đem thố bột ra phơi cho mau dậy bột bên mình ban đêm hơi lạnh nên mình bỏ vô oven vặn nút raising dough hoặc cho thêm thau nước nóng bên dưới

-Nước cốt dừa hâm cho hơi ấm lấy ra quậy thêm +dầu dừa cho vào thố bột

-Ủ thêm khỏang 2 tiếng nữa cho bột dậy lại là hấp được(không ủ lâu qúa bột bị chua)thấy bột nổi bong bóng li ti là được

2

*Nếu muốn bánh có màu thì chia bột ra và pha màu

4

*Bắc xửng nước sôi hấp khuôn đã quét dầu trước cho thật nóng sau đó đổ bột vào hấp *Nhớ canh xả nước  để nước không nhỏ xuống bánh.Mình cột khăn vào nắp xứng .

*Hấp bánh khỏang 5-10 phút là bánh chín .Dùng tăm thử xem bánh chín chưa nha.Không hấp lâu bánh sẽ bị chai ,xẹp

IMG_7493

*Bánh chín để nguội mới lấy ra khỏi khuôn

IMG_7984

*Bánh nhẹ,mềm dai nhiều rễ tre thơm mùi nước cốt dừa béo ngon

IMG_7956

-Bánh ăn kèm thêm nước cốt dừa và mè rang

IMG_7965

Bánh Bò Da Lợn

IMG_8921

Lần trước mình làm Bánh Khoai Mì hấp chung với Bánh Da Lợn  ăn ngon và lạ miệng  lần này mình hấp Bánh  Bò  chung với Bánh Da Lợn nhìn cũng lạ và ăn kèm với  nước cốt dừa và mè  nên con mình thích lắm cứ khen ngon

Mình làm Bánh Da Lợn 2 màu  ,Màu xanh lá dứa và màu vàng đậu xanh

Nguyên Liệu và Cách Làm Bánh Da Lợn  Ở Đây

Nguyên Liệu và Cách Làm Bánh Bò Cơm Rượu Ở Đây

IMG_8908.JPG

*Hấp khuôn nhỏ để bánh mau chín và nhìn đẹp hơn

*Hấp 2 lớp Bánh Da Lợn 2 màu trước , hấp lớp Bánh Bò sau cùng

*Nhớ thử tăm từng lớp để biết bánh đã chín rồi mới đổ tiếp.

*Mình côt khăn lên nắp xửng hấp để nước không làm ướt bánh

IMG_5910

-Bánh để nguội mới lóc khỏi khuôn để bánh đẹp

IMG_8922

-Bánh chín ăn kèm với nước cốt dừa và mè rang rất ngon

IMG_8923.JPG

Tartine Country Bread

IMG_8831

Mình làm theo công thức  của Andy Taylor  Video Ở Đây

Step 0: Sourdough Starter

To get started, you need to make a starter. This takes about 3–5 days but once it’s active it, can be stored in the fridge for months.

Step 1: Leaven

As far as I can tell, a leaven is simply a starter that has had a big feed in the last 6–12 hours and is therefore ready to use. If you want to bake regularly, you might be better off maintaining a leaven (with 200 g daily feeds) rather than maintaining a starter (with 50 g feeds).

50 g SOURDOUGH STARTER
200 g WATER (~26°C)
200 g FLOUR

Scale it with BRDCLC

  • Mix water, leaven and flour and let sit for about 12 hours.

The night before you plan to mix the dough, discard all but 1 tablespoon of the mature starter. Feed the starter with 200 grams of warm (78°F) water and 200 grams of the 50/50 flour blend. Cover with a kitchen towel and let the starter rise overnight at a cool room temperature (65°F). This is your leaven.

Step 2: Forming a Dough

Makes two loaves. Scale it with BRDCLC.

700 g WATER (~26°C)
200 g LEAVEN
900 g WHITE FLOUR (ALL PURPOSE OR BREAD)
100 g WHOLE WHEAT FLOUR

The freshness of the flour has a big impact on the flavor of the bread—buy the best you can find.

  1. Mix water and leaven together in a large bowl.
  2. Add flours and mix completely.
  3. Let sit for 30min to let the flour absorb the water.
20 g SALT
50 g WATER (~26°C)
  1. Add salt and additional water.
  2. Squish dough with your fingers to thoroughly mix in the salt.

Step 3: Bulk Fermentation

  • Turn the dough every half hour for 3 or so hours. Leaving at least 30 minutes after the last turn.

To turn, wet your hand and slide it between the bowl and the dough, then lift and stretch a side of the dough and fold it over. Going around the bowl and repeating three or four times constitutes one “turn”. The little air pockets form the basis of the crumb which will fill with gas during the bulk fermentation.

At Tartine, we try to maintain the dough at a constant temperature between 78° and 82°F to accomplish the full bulk fermentation in 3 to 4 hours.

During the first 2 hours of the bulk fermentation, give the dough one turn every half hour. During the third hour, notice how the dough starts to get billowy, soft, and aerated with gas. At this later stage, you should turn the dough more gently to avoid pressing gas out of the dough.

So far I’ve mostly put the dough in the fridge over night after turning. But I’m experimenting with forming loaves sooner and retarding for longer in the proofing stage, rather than splitting it over bulk fermentation and proofing…

If you let the bulk fermentation go too long, the final rise will be sluggish as the food that fuels the fermentation has been exhausted.

Step 4: Shaping & Proofing

  1. Dump out dough onto a clean bench.
  2. Lightly dust with flour and use your bench scraper to flip the dough onto the floured side.
  3. Divide in half if making two loaves.
  4. Fold in half so the outside is now mostly floured.
  5. Gently form a ball.
  6. Bench rest covered for 30min.
  7. Heavily dust proofing baskets with rice flour (or white flour if you don’t have any).
  8. Dust, flip, stretch, fold and form.
  9. Dust top of dough ball with flour then place in proofing basket seam up.
  10. Cover with a tea towel and rise for 3–4 hours, or put it in the fridge for 10–24 hours.

IMG_8818

Knowing When Dough Is Properly Proofed

The biggest mistake I’ve made is over-proofing. The dough becomes really difficult to get out of the proofing basket and you get very little oven spring. To test, poke the dough with your finger: if it’s under-proofed it should spring back reasonably quickly; if it’s perfectly proofed it should spring back slowly but not completely; when it’s over-proofed it won’t spring back much at all.

Step 5: Baking

  1. Heat dutch oven or combo cooker in oven to 260°c (500°f). Set the oven to ‘bake’ so the top element is not on.
  2. Turn dough into dutch oven, seam side down, and score with razor.
  3. Replace lid, put back in oven and reduce temperature to 230°c (450°f).
  4. Bake for 20min then remove lid.
  5. Bake for additional 20min or until very dark (almost burnt).

The dough needs moisture to help it rise. Commercial baking ovens inject steam; regular ovens don’t. The dutch oven avoids this by being tightly contained, as the moisture from the dough evaporates it creates a humid environment. If you don’t have a dutch oven you could try baking in your heaviest oven-safe pan covered with a pot.

IMG_8829

IMG_8830

IMG_8848